Unos tiernos hojas de col de Saboya envuelven un relleno contundente de cebada, setas doradas y nueces. Los rollitos se cocinan en un caldo ligero de tomate; el yogur fresco con hierbas aporta un contraste.
La col de Saboya es lo bastante firme como para servir de envoltorio, pero después de escaldarla brevemente se vuelve flexible y suave. Sus hojas rizadas suelen tener formas algo irregulares; por eso, elige diez hojas grandes, enteras y lo bastante amplias como para envolver una porción de relleno. En otoño e invierno se encuentra col de Saboya en abundancia. Fuera de temporada, puedes usar hojas de col puntiaguda siguiendo el mismo método, aunque suelen ser más estrechas y rellenarlas requiere algo más de destreza.
La cebada aporta una textura agradable y absorbe bien los sabores. La cebada perlada, a la que se le ha retirado parte de la capa de salvado, se cuece más rápido que la cebada integral y resulta práctica en esta receta. Si usas cebada integral, calcula un tiempo de cocción más largo y sigue las instrucciones del envase; los granos deben estar cocidos, pero no blandos, antes de mezclarlos con las setas. Puedes usar champiñones marrones, champiñones castaños o una mezcla con setas de ostra. Pícalos pequeños y saltéalos en una sartén amplia y caliente, preferiblemente en tandas: si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se cocinarán al vapor en lugar de dorarse.
Las nueces aportan un ligero amargor y un toque crujiente entre la col tierna y la cebada. Pícalas gruesas para que se distingan en el relleno. El tomillo combina bien con las setas terrosas, mientras que el caldo de tomate aporta suficiente acidez y sabor sin hacer que los rollitos resulten pesados. Mantén el líquido alrededor de los rollitos durante la cocción; así las hojas se ablandan y se mantienen enteras. Una fuente para horno con tapa es práctica, pero también sirve cubrirla bien con papel de aluminio.
Puedes preparar la cebada y las setas con antelación y guardarlas refrigeradas, o rellenar los rollitos antes, el mismo día. Deja que los componentes cocinados se enfríen rápidamente y guárdalos tapados en el frigorífico; termina de preparar el plato en un plazo de dos días. Calienta los rollitos cocinados tapados hasta que estén bien calientes por todas partes. Sírvelos con el aderezo de yogur y hierbas y, si quieres, una ensalada verde sencilla o más pan para acompañar el caldo de tomate. Para un aderezo algo más intenso, puedes añadir un poco más de limón; si lo deseas, sustituye las nueces por avellanas, que también combinan bien con las setas.
Enjuaga la cebada perlada. Ponla a hervir con 650 ml de agua y ½ cucharadita de sal. Cuécela a fuego lento durante 25–30 minutos, hasta que los granos estén cocidos, pero aún tengan algo de mordida. Escúrrela y deja que se evapore un poco el agua.
Pon a hervir una olla grande con agua salada. Escalda las hojas de col en dos tandas durante 2 minutos, hasta que estén flexibles. Pásalas a agua fría, escúrrelas y sécalas con cuidado. Rebaja la parte más gruesa del nervio central sin dañar la hoja.
Calienta el aceite de oliva en una sartén amplia. Sofríe la cebolla durante 4 minutos a fuego medio. Añade los champiñones y cocínalos durante 8–10 minutos, hasta que se evapore el líquido y las setas se doren. Incorpora el ajo y el tomillo durante el último minuto.
Mezcla en un bol la cebada cocida, la mezcla de setas y las nueces. Sazona con pimienta negra y, si hace falta, un poco de sal. Reparte el relleno entre las hojas de col. Dobla los lados hacia dentro y enrolla las hojas firmemente.
Precalienta el horno a 180 °C. Mezcla el caldo de verduras con la passata y viértelo en una fuente para horno. Coloca los rollitos juntos en la fuente, con la unión hacia abajo. Tapa con una tapa o papel de aluminio y cocina durante 30–35 minutos, hasta que la col esté tierna.
Mezcla el yogur con el zumo de limón, el perejil y el eneldo. Añade 1–2 cucharadas de agua hasta que el aderezo tenga una consistencia que se pueda servir con cuchara, y sazona con pimienta y sal.
Sirve los rollitos en platos con un poco de caldo de tomate y acompáñalos con el aderezo de yogur y hierbas.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.