Los gajos gruesos de col blanca se doran en una sartén caliente, con bordes oscuros y ligeramente dulces, mientras el interior se mantiene firme. Una beurre blanc sedosa con cornichons aporta untuosidad y un contrapunto fresco; las migas de pan de centeno y el cebollino rematan el plato.
La col blanca es lo bastante firme como para dorarla en gajos sin que se deshaga enseguida. Córtala en cuartos y deja el tronco: mantiene las hojas unidas. Al dorar bien las caras cortadas, las capas exteriores se caramelizan y adquieren un sabor ligeramente ahumado y dulce. Después, la col termina de hacerse en el horno, donde el calor se distribuye de forma más uniforme que en una sartén. Busca un centro tierno que aún ofrezca algo de resistencia, no una col que se deshaga por completo.
La salsa está inspirada en la beurre blanc, una salsa francesa de mantequilla en la que se incorpora mantequilla fría a una reducción de vino. Una cacerola pequeña y un fuego suave ayudan a que quede lisa: primero deja que el vino reduzca bastante y luego incorpora la mantequilla poco a poco, batiendo. Si la salsa hierve, la emulsión puede cortarse. Los cornichons aportan sal y acidez, para que la mantequilla no resulte pesada. Pícalos lo suficiente para que aparezcan en cada cucharada de salsa, pero no tanto como para que desaparezcan.
El pan de centeno aporta un toque crujiente, intenso y terroso que combina muy bien con la col asada. Puedes desmenuzar pan fresco con las manos; el pan de centeno duro queda crujiente enseguida en la sartén. También puedes usar panko, aunque su sabor es más neutro y menos pronunciado. ¿No tienes cornichons? Usa pepinillos picados finos y añade un chorrito del líquido del frasco. Suele tener un sabor más suave, así que prueba la salsa antes de añadir más sal.
La col blanca está disponible todo el año en los Países Bajos y a menudo se vende como verdura de conservación; en los meses más fríos, su sabor intenso combina bien con platos calientes y mantecosos. Sirve los gajos como guarnición con patatas asadas, lentejas o un trozo de pescado sencillo. Con pan para mojar en la salsa, también puede ser un plato principal ligero. Lo ideal es llevar la col y la salsa a la mesa enseguida. Una vez frías, puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico y consumirlas en un plazo de dos días; recalienta la col a fuego suave. La beurre blanc puede cortarse al guardarla o recalentarla, así que es mejor prepararla justo antes de servir.
Precalienta el horno a 210 °C. Corta la col en cuatro gajos atravesando el tronco. Déjalo unido para que las hojas se mantengan juntas. Unta las caras cortadas con el aceite y salpimiéntalas.
Calienta una sartén grande apta para horno a fuego medio-alto o alto. Dora los gajos por las dos caras cortadas durante un total de 6–8 minutos, hasta que estén bien dorados y tengan zonas chamuscadas oscuras. Si hace falta, hazlo en dos tandas.
Coloca los gajos en la sartén con una cara cortada hacia abajo y métela en el horno durante 18–25 minutos, hasta que un cuchillo se deslice fácilmente por el tronco, pero la col siga firme. Si la sartén no es apta para horno, utiliza una fuente.
Mientras tanto, prepara las migas. Desmenuza el pan de centeno en trozos gruesos. Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta las migas durante 3–5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que estén crujientes. Pásalas a un plato.
Pon la chalota, el vino blanco y el vinagre de vino blanco en un cazo pequeño. Deja reducir a fuego medio hasta que queden aproximadamente 2 cucharadas de líquido.
Baja el fuego. Incorpora los dados de mantequilla fría a la reducción de uno en uno, batiendo; añade el siguiente cuando el anterior esté casi integrado. No dejes que la salsa hierva. Incorpora los cornichons y salpimienta al gusto.
Reparte la beurre blanc entre cuatro platos o en una fuente. Coloca encima o al lado la col caliente y termina con las migas de pan de centeno y el cebollino. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.