La paleta de cerdo se cocina lentamente con achiote y cítricos hasta que la carne se deshace. La cebolla morada con lima aporta un contraste fresco y ácido; las tortillas de maíz calientes hacen de este plato una comida contundente.
La cochinita pibil forma parte de la cocina de Yucatán, en el sureste de México. Su sabor característico viene del achiote: una pasta hecha a base de las semillas de color rojo anaranjado del árbol de achiote, normalmente mezcladas con especias y un ingrediente ácido. El achiote da color a la carne y un sabor terroso, ligeramente especiado, pero no está pensado para ser una salsa de chile picante. Lo mejor es usar pasta de achiote ya preparada; las semillas de achiote por sí solas no son un sustituto equivalente, ya que requieren un tratamiento distinto.
Para el marinado se utiliza naranja agria, que no siempre es fácil de encontrar fuera de México. Una mezcla de zumo de naranja y zumo de lima se acerca bien a esa combinación de sabor afrutado y acidez. El ácido aporta viveza al marinado, pero no ablanda la carne por sí solo: para eso hacen falta, sobre todo, tiempo y una cocción larga y uniforme. Marina el cerdo tapado en el frigorífico y no lo dejes a temperatura ambiente durante horas antes de cocinarlo.
El nombre pibil hace referencia a la cocción en un horno subterráneo, una técnica tradicional de la región. En casa, el horno y una cazuela para asar bien cerrada son una alternativa práctica, aunque no es el mismo método de cocción. Las hojas de plátano envuelven la carne y ayudan a conservar los jugos y el vapor aromático dentro del paquete. La hoja no es comestible ni está pensada para formar parte del plato. Descongela las hojas congeladas poco a poco y caliéntalas brevemente para que se vuelvan más flexibles; puedes cubrir los desgarros con trozos superpuestos.
La paleta de cerdo es adecuada para esta cocción larga porque el tejido conjuntivo se ablanda con tiempo suficiente. Corta la carne en trozos grandes para que el marinado la cubra por todas partes y se cocine de manera uniforme. Al cabo de unas horas, un tenedor debería poder desmenuzarla fácilmente. Si aún está firme, déjala cocinar más tiempo y comprueba que todavía quede algo de líquido en la cazuela. El achiote puede tener un color muy intenso; por eso, fíjate sobre todo en la textura y no solo en el aspecto.
La cebolla morada encurtida aporta frescura y un punto crujiente que contrasta con la carne tierna y sabrosa. Déjala reposar al menos media hora con el zumo de lima y la sal para que se ablande un poco, pero conserve algo de textura. Sirve la carne con tortillas de maíz calientes y añade también un poco del jugo de cocción por encima. Es práctico poner más cebolla en la mesa. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien antes de consumirlas, en un plazo de tres días; añade un poco del jugo de cocción al calentarlas para que la carne siga jugosa.
Bate la pasta de achiote con el zumo de naranja y el zumo de lima hasta obtener una mezcla lisa. Incorpora el ajo, el comino, el orégano, la pimienta negra y 2 cucharaditas de sal.
Mezcla el cerdo con el marinado. Tapa y deja marinar en el frigorífico durante 8 a 12 horas.
Mezcla la cebolla morada con el habanero, el zumo de lima y 1 cucharadita de sal. Deja reposar al menos 30 minutos y remueve de vez en cuando.
Precalienta el horno a 150 °C. Calienta brevemente las hojas de plátano en una sartén seca o sobre la llama de gas, hasta que estén flexibles. Forra una cazuela para asar con las hojas superpuestas y deja que sobresalga suficiente hoja por los bordes para cubrir la carne después.
Pon la carne y todo el marinado en la cazuela. Dobla las hojas por encima y tapa bien la cazuela con la tapa. Cocina en el horno durante 4 a 4½ horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Si aún está firme, sigue cocinándola y comprueba que la cazuela no se haya quedado seca.
Desmenuza la carne con dos tenedores y mézclala con el jugo de cocción. Calienta las tortillas de maíz de una en una en una sartén seca y mantenlas calientes bajo un paño de cocina limpio.
Sirve la carne con la cebolla morada encurtida y las tortillas calientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.