Las ciruelas, pochadas suavemente, adquieren un intenso color rojo en un sirope de hibisco. Con labneh fresco y cremoso, pistacho crujiente y unas gotas de aceite de oliva, forman un postre que puedes preparar casi por completo con antelación.
Las ciruelas están en su mejor momento cuando están maduras, pero aún lo bastante firmes como para mantener su forma. En los Países Bajos, muchas variedades de ciruela se cosechan a finales del verano y principios del otoño; la disponibilidad y el momento exacto de la cosecha varían según la variedad. Para este postre, elige frutas que cedan un poco al presionarlas suavemente, pero que no estén magulladas. Las ciruelas muy blandas pueden deshacerse al pocharlas. Tanto las amarillas como las rojas funcionan bien, aunque la piel oscura, junto con el hibisco, da un color aún más intenso.
El hibisco aporta un sabor marcadamente ácido y fresco, y un tono rojo rubí, sin que la fruta llegue a saber específicamente a flores. A veces se venden flores secas de hibisco a granel en tiendas de té o especias; las bolsitas de té de hibisco son una alternativa práctica. En ese caso, usa bolsitas sin aromas añadidos. El azúcar equilibra la acidez, mientras que el limón da al sirope un sabor vivo y nítido. Prueba el sirope ya frío antes de servir: las ciruelas varían en dulzor, así que puedes añadir un pequeño chorrito de agua si el sabor está demasiado concentrado.
En este caso, es mejor pochar que hervir a fuego fuerte. Un suave burbujeo en la cazuela cocina la fruta de manera más uniforme y ayuda a que las mitades se mantengan enteras. Las ciruelas deben ablandarse, pero aún ofrecer resistencia al pincharlas con cuidado con un cuchillo. Retíralas de la cazuela en cuanto estén listas; el sirope puede reducirse un poco más sin la fruta. Después, deja enfriar las ciruelas en el líquido para que absorban el color y el sabor sin seguir cocinándose al fuego.
El labneh es yogur escurrido, de textura espesa y fresca. Su cremosidad suaviza la acidez de la fruta y hace que una porción pequeña resulte satisfactoria. Si no encuentras labneh, usa yogur griego entero. Para obtener una alternativa más espesa, que se pueda servir con cuchara, déjalo escurrir durante unas horas en la nevera, dentro de un colador forrado con un paño limpio. El pistacho aporta un sabor suave y tostado, además de un crujido marcado; pica los frutos secos justo antes de servir para que conserven su textura.
Puedes preparar las ciruelas y el sirope con un día de antelación y guardarlos tapados en la nevera. Guarda el labneh por separado y monta el postre justo antes de comer. Sirve las ciruelas frías o déjalas un rato a temperatura ambiente, con suficiente sirope para mezclarlo con el labneh al servir. Un pequeño chorrito de aceite de oliva completa la combinación; elige un aceite suave que no domine el sabor de la fruta. Guarda lo que sobre tapado en la nevera y consúmelo en un plazo de dos o tres días.
Parte las ciruelas por la mitad y quítales el hueso. Pon el agua, las flores de hibisco y el azúcar en un cazo. Lleva a ebullición, remueve hasta que se disuelva el azúcar y deja infusionar a fuego lento durante 8 minutos.
Cuela el sirope de hibisco con un colador fino y devuélvelo al cazo; incorpora el zumo de limón. Añade las mitades de ciruela al sirope. Calienta suavemente hasta que empiece a hervir y póchalas durante 5–8 minutos, según su grado de madurez, hasta que estén blandas pero mantengan su forma.
Pasa las ciruelas con cuidado a una fuente. Si el sirope está muy líquido, déjalo reducir suavemente durante 3–5 minutos más y viértelo sobre la fruta. Deja enfriar y refrigera tapado durante al menos 1 hora.
Pica los pistachos en trozos grandes. Reparte el labneh entre cuatro platos o cuencos y coloca encima las ciruelas. Añade un poco de sirope de hibisco con una cuchara, espolvorea los pistachos y termina con unas gotas de aceite de oliva.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.