Los chiles poblanos asados llevan un sabroso relleno de maíz, frijoles negros y queso fundido. Una salsa de tomate suave mantiene el plato jugoso; la lima y el cilantro aportan un contrapunto fresco al servirlo.
Esta es una versión vegetariana contemporánea de los chiles rellenos mexicanos. El nombre alude a chiles rellenos, pero la preparación varía según la versión. Estos chiles no llevan rebozado: se asan, se rellenan y se hornean en salsa de tomate. Así, el sabor del poblano y la suavidad del relleno son los protagonistas, sin pretender que sea la preparación clásica.
Los poblanos suelen ser suaves, con un sabor verde y ligeramente terroso. El picor puede variar de un chile a otro. Al asarlos, la piel se ennegrece y se afloja, y la pulpa adquiere un sutil sabor ahumado. Después de asarlos, deja los chiles tapados un rato; el vapor hace que la piel se desprenda más fácilmente. Retírala con cuidado para no romper la pulpa. Basta con hacer un pequeño corte en un lado para quitar las venas y las semillas y añadir el relleno.
El maíz aporta granos dulces y jugosos al relleno; los frijoles negros le dan más consistencia y cuerpo. Usa maíz fresco si está de temporada o maíz congelado, previamente descongelado. Los frijoles en conserva son prácticos: enjuágalos bien y escúrrelos para que el relleno no quede aguado. Para un queso que funda bien, puedes usar queso Gouda joven, mezclado si quieres con mozzarella. La combinación es suave y queda elástica; un cheddar más intenso aporta un sabor más marcado.
La salsa de tomate debe quedar fluida, pero no líquida. Redúcela un poco antes de añadir los chiles; así, al hornearlos, tendrán una base firme y el relleno se mantendrá en su sitio. Los chiles ya están asados, así que en el horno solo hace falta que se funda el queso y que todo se caliente bien por dentro. Si la salsa queda muy espesa, añade un chorrito de agua y remueve. Una pizca de comino y orégano aporta sabor sin dominar el chile suave.
Sirve los chiles directamente de la fuente, con lima y cilantro para darles un toque fresco y verde. El arroz es un acompañamiento sencillo si quieres convertirlos en una comida completa; una ensalada crujiente de col también combina bien con el queso y la salsa suaves. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres a cuatro días. Caliéntalas en una fuente para horno hasta que estén bien calientes también en el centro.
Precalienta el horno a 220 °C. Coloca los poblanos en una bandeja para horno cubierta con papel de aluminio y ásalos durante 20–25 minutos. Dales la vuelta a mitad de la cocción, hasta que la piel esté ennegrecida en varios puntos.
Coloca los chiles calientes en un bol y tápalo con un plato o papel de aluminio durante 10 minutos. Retira con cuidado la piel suelta. Haz un corte a lo largo de cada chile, quita las venas y las semillas y deja el tallo.
Mientras tanto, calienta 1 cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 4–5 minutos, hasta que esté blanda. Añade el ajo, el comino y el orégano, y cocina todo durante 30 segundos.
Incorpora el tomate en cubos, el agua y ¼ cucharadita de sal a la cebolla. Deja que la salsa hierva a fuego lento durante 10 minutos. Pruébala y ajusta el sazón si hace falta.
Mezcla en un bol el maíz, los frijoles negros, 100 g de queso, ¼ cucharadita de sal y la pimienta negra. Reparte con cuidado la mezcla entre los chiles y cierra las aberturas sin apretar.
Vierte la salsa de tomate en una fuente para horno en la que quepan los chiles en una sola capa. Coloca los chiles encima, rocíalos con la cucharada de aceite restante y espolvorea el resto del queso.
Hornea durante 15–20 minutos, hasta que la salsa burbujee y el queso se haya fundido. Exprime la lima por encima y espolvorea el cilantro. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.