Chiles poblanos asados, rellenos de queso fundido y cubiertos con una ligera capa de huevo batido: estos chiles rellenos se sirven con una sencilla y sabrosa salsa de tomate. Tómate tu tiempo para pelarlos y rellénalos con cuidado para que no se rompan.
Chiles rellenos significa chiles rellenos; el relleno y la preparación varían según la receta. En esta versión, los poblanos se rellenan de queso, se cubren con una ligera capa de huevo batido y se fríen hasta quedar dorados, con salsa de tomate debajo. Los poblanos suelen ser suaves, pero el picor puede variar de un chile a otro. Su pulpa firme conserva suficiente consistencia después de asarse para sostener el relleno de queso.
Asarlos oscurece y ampolla la piel, mientras que la pulpa se ablanda y adquiere un ligero sabor ahumado. Coloca los chiles bajo una parrilla caliente y dales la vuelta con frecuencia para que la piel se ampolle por todos lados. Después, déjalos reposar tapados: el vapor ayuda a que la piel se desprenda. Pélalos con los dedos o con un cuchillo pequeño y procura no enjuagarlos; el agua se lleva parte del sabor del asado. No pasa nada si quedan algunos trocitos de piel.
Haz una abertura con un cuchillo pequeño y retira las semillas y las nervaduras con cuidado, sin cortar el chile por la mitad. El queso Oaxaca es una buena opción si lo encuentras: se funde fácilmente y tiene un sabor suave. También sirven el queso asadero o el Chihuahua. Fuera de México, la mozzarella de baja humedad es un sustituto práctico. Ralla el queso o córtalo en tiras finas y no rellenes demasiado; así será más fácil cerrar la abertura y se saldrá menos queso al freír.
La mezcla es sencilla: se baten las claras a punto de nieve y se incorporan las yemas con cuidado. El aire que se incorpora hace que la cobertura quede ligera, así que mezcla solo lo necesario. Una fina capa de harina sobre el chile ayuda a que se adhiera la mezcla. Fríe primero el lado de la abertura para sellarlo. Mantén el aceite lo bastante caliente para que la cobertura quede dorada, pero no tanto como para que se dore antes de que el chile se caliente.
La salsa de tomate aporta frescura y humedad frente al queso cremoso y la cobertura crujiente. Los tomates maduros son ideales cuando están de temporada; fuera de temporada, puedes usar tomates maduros en conserva, escurridos si hace falta. Sirve la salsa caliente debajo o al lado de los chiles, con arroz o frijoles si quieres preparar una comida más completa. Refrigera pronto las sobras en un recipiente hermético y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas en el horno; la cobertura quedará algo más firme que en el microondas.
Precalienta la parrilla del horno a la temperatura más alta. Coloca los chiles poblanos en una bandeja para horno y ásalos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que la piel esté chamuscada y cubierta de ampollas por todos lados, unos 10–15 minutos. Ponlos en un bol y tápalo. Déjalos reposar 10 minutos.
Mientras tanto, calienta la cucharada de aceite en una cacerola a fuego medio. Cocina la cebolla durante 3 minutos, hasta que se ablande. Añade el ajo y los tomates y cocina 2 minutos más. Vierte el agua, añade ½ cucharadita de sal y deja que hierva suavemente durante 12 minutos. Tritura hasta obtener una salsa lisa con una batidora de mano y mantenla caliente.
Frota con cuidado la piel suelta de los chiles. Haz una abertura longitudinal con un cuchillo pequeño y retira las semillas y las nervaduras por la abertura, sin cortar el tallo. Rellena cada chile con aproximadamente una cuarta parte del queso y cierra la abertura con cuidado.
Bate las claras en un bol limpio hasta que formen picos firmes. Bate las yemas en un segundo bol con la 1 cucharadita de sal restante. Incorpora las yemas a las claras con movimientos envolventes hasta que la mezcla quede homogénea.
Extiende la harina en un plato y pasa los chiles por ella para cubrirlos con una capa fina; sacude el exceso de harina. Calienta el aceite para freír en una sartén amplia hasta unos 170 °C. Pasa los chiles de uno en uno por la mezcla de huevo y bájalos con cuidado al aceite, con la abertura hacia abajo. Fríelos por tandas, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén dorados por todos lados, en total 5–7 minutos por chile. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Reparte la salsa de tomate caliente en cuatro platos y coloca un poblano frito en cada uno. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.