Poblanos asados rellenos de picadillo especiado, cubiertos con una suave salsa de nuez y terminados con granada y perejil. Un plato principal mexicano festivo con sabores salados, dulces, cremosos y frescos.
Los chiles en nogada combinan distintos sabores sin que ninguno se imponga sobre los demás. El poblano es suave y, después de asarlo, tiene un sabor delicado y ligeramente ahumado. En contraste está el picadillo: carne molida con cebolla, tomate, manzana, pera, pasas y almendras. La fruta no convierte el relleno en un postre; más bien aporta notas dulces a la carne salada. Los granos de granada aportan bocados frescos y jugosos, y el perejil, un toque verde y aromático.
La salsa de nuez, o nogada, debe ser cremosa y suave. Las nueces pueden tener un sabor amargo, sobre todo si conservan la fina piel marrón. Remojarlas en agua tibia facilita pelarlas; tómate el tiempo necesario. En México se suele usar queso de Castilla fresco. No se consigue fácilmente en todas partes, así que el queso fresco o un queso de cabra fresco y suave son buenos sustitutos. Evita los quesos muy salados: la salsa debe suavizar el relleno, no dominarlo. La leche hace que la salsa se pueda verter; agrégala poco a poco para que no quede aguada.
Los poblanos suelen encontrarse en tiendas mexicanas y verdulerías bien surtidas. Si no los encuentras, los pimientos verdes grandes son un sustituto práctico, aunque no tienen el sabor característico del poblano. Asa los chiles hasta que la piel esté chamuscada en varios puntos y luego déjalos sudar tapados. Así la piel se desprende más fácilmente y la pulpa queda lo bastante tierna para rellenarla. Pélalos con cuidado y haz una abertura estrecha: si se rasgan demasiado, será más difícil mantener el relleno suave en su sitio.
Esta versión no lleva capa de rebozado. Así, la salsa de nuez y la granada quedan bien a la vista y la preparación resulta sencilla; también hay versiones con un rebozado ligero de huevo. Calienta los chiles rellenos brevemente en el horno y sírvelos tibios, con la salsa por encima o al lado. La salsa se puede preparar con antelación y guardar tapada en el refrigerador; antes de servir, remuévela hasta que quede homogénea y deja que se temple un poco. Acompáñalos con arroz o tortillas de maíz calientes. Guarda las sobras tapadas en el refrigerador y consúmelas en un plazo de dos días; calienta bien los chiles y mantén la salsa aparte hasta el momento de servir.
Precalienta el horno a 180 °C. Asa los poblanos bajo el grill caliente del horno o sobre la llama de una hornilla de gas, dándoles la vuelta con regularidad, hasta que la piel esté chamuscada en varios puntos. Ponlos en un bol y tápalo durante 10 minutos.
Frota con cuidado la piel suelta para retirarla de los chiles. Deja los tallos. Haz una abertura estrecha por un lado y retira las venas y las semillas por esa abertura. Seca los chiles con papel de cocina si hace falta.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que esté transparente. Añade la carne molida de res y de cerdo y cocínala hasta que se dore, desmenuzándola; separa los trozos grandes con una cuchara de madera.
Incorpora al picadillo el tomate, la manzana, la pera, las pasas, las almendras, el caldo, la canela, el clavo y la sal. Cocina a fuego lento durante 12–15 minutos, hasta que la fruta esté apenas tierna y se haya absorbido la mayor parte del líquido. Prueba y ajusta el sazón si hace falta. Deja enfriar el relleno durante 5 minutos.
Rellena con cuidado los chiles con el picadillo. Colócalos en una fuente para horno con la abertura hacia arriba. Hornéalos durante 10–12 minutos, hasta que estén bien calientes y tiernos, pero mantengan su forma.
Mientras tanto, prepara la nogada. Cubre las nueces con agua caliente y déjalas en remojo durante 10 minutos. Retira con los dedos la mayor cantidad posible de la fina piel y escurre las nueces.
Licúa las nueces con el queso fresco, la leche, la crema para batir, el azúcar y una pizca de sal hasta obtener una salsa espesa y homogénea. Si hace falta, añade un chorrito pequeño de leche; la salsa debe poder caer de una cuchara.
Pon los chiles calientes en platos y vierte la salsa de nuez por encima. Espolvorea con los granos de granada y el perejil. Sirve tibios.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.