Tortillas de maíz crujientes, salsa verde con tomatillo fresco y un huevo frito: estos chilaquiles son contundentes para el brunch, pero llegan a la mesa sin pasos complicados.
Los chilaquiles se basan en el contraste entre el maíz y la salsa. Primero se fríen los triángulos de tortilla hasta que quedan crujientes y solo al final se mezclan con la salsa. Así, los bordes absorben un poco de salsa, mientras que el centro conserva su textura. Si los dejas demasiado tiempo en la sartén, se ablandan y quedan pesados. Por eso, sírvelos en cuanto hayas mezclado las tortillas con la salsa caliente.
Los tomatillos le dan a la salsa verde un sabor marcadamente fresco y ácido. Son verdes, firmes y están cubiertos por una cáscara parecida al papel; quítasela y enjuaga los frutos pegajosos. En los Países Bajos no siempre se encuentran tomatillos frescos. Los tomatillos en conserva son una alternativa práctica: escúrrelos bien y ten en cuenta que ya están más blandos. El jalapeño verde aporta un picor de suave a moderado; quítale las semillas y las nervaduras para que la salsa sea más suave, o usa solo una parte del chile.
Al dorar los tomatillos, la cebolla y el jalapeño en una sartén seca, aparecen manchas oscuras y la salsa adquiere un sabor más intenso. Después, tritúralos con cilantro, ajo, zumo de lima y un poco de sal. Cocina la salsa brevemente en la sartén: así se calienta y pierde un poco el sabor a crudo. El cilantro y la lima se trituran junto con los demás ingredientes, pero espera a probar la salsa antes de añadir más zumo de lima. La acidez de los tomatillos puede variar.
Las tortillas de maíz son importantes para conseguir un sabor intenso y tostado a maíz. Córtalas en triángulos y fríelas en una capa de aceite hasta que estén doradas; hazlo por tandas para no llenar demasiado la sartén. Los totopos de maíz ya preparados son más rápidos, pero se ablandan antes y absorben la salsa de otra manera. Un huevo frito con la yema blanda hace que el plato sea más contundente. El queso fresco aporta un contrapunto suave y desmenuzable; también puedes usar feta desmenuzado, pero entonces pon un poco menos de sal.
Sirve los chilaquiles enseguida con crema, queso y huevo. La crema agria, mezclada con un chorrito de agua, es una alternativa a la crema mexicana. Si quieres, pon más salsa y lima en la mesa para que cada persona ajuste a su gusto el frescor y el picor. Es un almuerzo o brunch completo por sí solo; puedes acompañarlo con una ensalada sencilla de rábano y pepino si quieres algo fresco junto a la sartén caliente.
Corta las tortillas en triángulos. Calienta 3 cucharadas de aceite en una sartén amplia a fuego medio. Fríe las tortillas por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y crujientes. Déjalas escurrir sobre papel de cocina y espolvoréalas ligeramente con sal.
Calienta una sartén seca a fuego medio-alto o alto. Tuesta los tomatillos, la cebolla y el jalapeño durante 8–10 minutos, dándoles la vuelta con frecuencia, hasta que tengan manchas oscuras por todos lados y empiecen a ablandarse. Añade el ajo durante el último minuto.
Tritura las verduras asadas con el cilantro, el zumo de lima y la sal hasta obtener una salsa gruesa o lisa, a tu gusto. Calienta la cucharada de aceite restante en una sartén y cocina la salsa a fuego lento durante 3–4 minutos. Pruébala y añade más sal o zumo de lima si hace falta.
Mientras tanto, fríe los huevos en una sartén con un poco de aceite hasta que la clara esté cuajada y la yema siga blanda.
Mezcla los triángulos de tortilla fritos con la salsa caliente y dales la vuelta con cuidado para que queden cubiertos por todos lados. Retira la sartén del fuego después de unos 30 segundos.
Reparte los chilaquiles en platos. Pon dos huevos fritos en cada plato y termina con queso fresco, crema y cilantro. Sirve enseguida con gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.