Tortillas de maíz crujientes, apenas cubiertas de salsa picante de tomate asado, son la base de este desayuno de inspiración mexicana. Los frijoles negros, el aguacate cremoso y un huevo frito lo convierten en un brunch contundente.
Los chilaquiles se basan en el contraste entre la tortilla de maíz y la salsa. La tortilla absorbe parte de la salsa, pero no debe convertirse en una masa blanda: algunos bordes pueden quedar crujientes. Por eso, los trozos fritos se añaden a la salsa en el último momento. Deja los platos y los ingredientes para acompañar preparados de antemano, así podrás servir en cuanto lo hayas mezclado todo.
La salsa roja adquiere su sabor de los tomates, la cebolla y el ajo, que se tuestan en una sartén caliente hasta que aparecen manchas oscuras. Ese tostado aporta profundidad, incluso si usas tomates fuera de su temporada de verano. El chile guajillo seco aporta un picor suave y afrutado. Retira el tallo y las semillas y deja que el chile se ablande en agua caliente antes de triturarlo; así se integrará uniformemente en la salsa. Si quieres más picante, añade un chile de árbol seco pequeño. Es más picante, así que empieza con poca cantidad.
Las tortillas de maíz son más importantes aquí que un sustituto de sabor neutro: tienen una textura firme y un sabor característico a maíz. Si puedes, usa tortillas del día anterior o deja secar un poco las tortillas frescas después de cortarlas, para que no se ablanden tan rápido al freírlas. Fríelas por tandas en aceite caliente y escúrrelas bien. Para una versión más ligera, horneada, puedes untar los trozos con aceite y hornearlos en una bandeja hasta que estén dorados; la textura será algo distinta, pero aguantarán bien en la salsa.
Los frijoles negros hacen que el plato sea más contundente y combinan con el sabor terroso del chile. Los frijoles en conserva son prácticos: enjuágalos y caliéntalos en la salsa. El aguacate suaviza el picante, el cilantro aporta un contrapunto fresco y verde, y una rodaja de lima añade un toque más ácido. Un huevo frito con la yema aún blanda completa el plato; fríelo aparte para que las tortillas no tengan que permanecer más tiempo en la sartén.
Sirve los chilaquiles directamente de la sartén, preferiblemente en platos calientes. Puedes preparar la salsa y los frijoles con antelación y guardarlos tapados en la nevera; caliéntalos bien antes de usarlos. Guarda los trozos de tortilla por separado y mézclalos con la salsa justo antes de comer. Una vez montada, la ración se ablandará al guardarla, así que es mejor preparar solo la cantidad que vayas a servir de inmediato.
Pon los chiles guajillo en una sartén seca y tuéstalos a fuego medio durante unos 20 segundos por cada lado, hasta que desprendan su aroma. Colócalos en un bol, vierte el agua caliente y déjalos en remojo durante 15 minutos. Después, retira los tallos y las semillas; reserva el agua de remojo.
Tuesta los tomates, la cebolla y el ajo sin pelar en la misma sartén seca. Dales la vuelta con regularidad, hasta que los tomates estén blandos y tengan manchas oscuras, y la cebolla y el ajo desprendan un aroma tostado, unos 10 minutos. Exprime el ajo para sacarlo de la piel.
Tritura los tomates, la cebolla, el ajo y el guajillo con el agua de remojo y la sal hasta obtener una mezcla homogénea. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén grande. Vierte la salsa y deja que hierva suavemente durante 6–8 minutos, hasta que espese un poco. Incorpora los frijoles negros y caliéntalos durante 2 minutos. Si la salsa está muy espesa, añade un chorrito de agua.
Corta las tortillas en triángulos. Calienta el aceite neutro en una sartén a fuego medio. Fríe los triángulos por tandas hasta que estén dorados y crujientes, aproximadamente 1–2 minutos por cada lado. Déjalos escurrir sobre papel de cocina y espolvoréalos ligeramente con sal.
Calienta un poco del aceite restante en una sartén y fríe los huevos a tu gusto; si quieres, deja las yemas blandas. Mientras tanto, corta el aguacate en láminas y pica el cilantro en trozos grandes.
Añade los triángulos de tortilla a la salsa caliente justo antes de servir y remueve durante 30–60 segundos. Retira la sartén del fuego en cuanto los triángulos estén parcialmente cubiertos, pero aún conserven los bordes crujientes.
Reparte los chilaquiles en dos platos. Pon un huevo frito en cada plato y distribuye por encima el aguacate y el cilantro. Sirve con los gajos de lima.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.