Esta crema japonesa salada de huevo es suave y sabrosa, con gambas dulces y shiitake de sabor terroso en cada cucharada. Con un vapor suave y los huevos colados, conseguirás una textura lisa sin necesidad de equipo especial.
El chawanmushi es una crema japonesa salada hecha con huevo y dashi. Su sabor es suave y sabroso, sin un marcado gusto a huevo: el dashi aporta umami, mientras que las gambas añaden un ligero dulzor y el shiitake, un toque terroso. Los ingredientes se cuecen al vapor en cuencos pequeños, de modo que cada porción lleva su propio relleno. Los ingredientes concretos varían; las gambas y el shiitake forman una combinación habitual, aunque también se usan otros ingredientes adecuados.
La proporción entre el huevo y el caldo determina la textura. Dos huevos dan unos 100 mililitros de huevo batido; con 300 mililitros de dashi, la crema queda suave y se puede comer con cuchara. Más huevo la hace más firme; menos huevo da un resultado más delicado. Usa dashi frío antes de mezclarlo con el huevo: el caldo caliente puede cuajarlo parcialmente. Pasar la mezcla por un colador fino elimina los hilos de clara y ayuda a que la crema quede uniforme.
El vapor suave es tan importante como la proporción. Si el agua hierve con fuerza, la crema se calentará demasiado y puede quedar granulosa o con pequeños agujeros. Por eso, deja que el agua hierva apenas y mantén la tapa puesta. Una cesta o rejilla para cocinar al vapor mantiene los cuencos por encima del agua; cubrirlos con papel de aluminio los protege de las gotas de condensación. Como los cuencos y las ollas varían, es más importante comprobar el punto de cocción que ceñirse a un minuto exacto: la crema debe estar apenas cuajada y seguir temblando ligeramente en el centro.
Si puedes, usa gambas crudas peladas para que se cocinen al vapor. También puedes usar shiitake pequeños deshidratados, pero primero hidrátalos por completo en agua caliente y córtalos en láminas finas; el shiitake fresco está listo para usar directamente. ¿No tienes dashi? Un buen dashi instantáneo es práctico. El sabor será algo distinto, pero seguirá aportando una base sabrosa. El mirin añade un dulzor sutil; omítelo si no lo tienes y ajusta cuidadosamente el punto de sal de la crema con un poco más de sal.
Sirve los cuencos calientes como entrante, por ejemplo, antes de un plato de arroz o de una comida con verduras y pescado. El chawanmushi está mejor poco después de cocinarlo al vapor, cuando su textura aún es sedosa. Guarda enseguida las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; caliéntalas con cuidado hasta que estén bien calientes, preferiblemente en una cesta para cocinar al vapor. Al enfriarse, la crema puede quedar algo más firme, así que no esperes que al recalentarla tenga exactamente la misma textura que recién hecha.
Pon a hervir una olla con una rejilla o una cesta para cocinar al vapor y unos centímetros de agua. Baja el fuego para que el agua hierva suavemente después. Los cuencos deben quedar por encima del agua.
Bate los huevos sin incorporar demasiado aire. Añade el dashi frío, la salsa de soja, el mirin y la sal, y mezcla. Pasa la mezcla por un colador fino.
Reparte el shiitake y las gambas entre dos cuencos resistentes al calor. Vierte la mezcla de huevo. Cubre cada cuenco sin apretar con papel de aluminio.
Coloca los cuencos sobre la rejilla. Tapa la olla y cocina al vapor durante 18–22 minutos a fuego bajo; no dejes que el agua hierva con fuerza. La crema está lista cuando apenas se haya cuajado y aún tiemble ligeramente en el centro. Si hace falta, compruébalo con un termómetro de cocina: el centro debe alcanzar 71 °C.
Saca los cuencos de la olla con cuidado y déjalos reposar 2 minutos. Sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.