Los champiñones marrones, dorados a fuego vivo, se terminan con un chorrito de jerez seco, mantequilla y tomillo. Las migas crujientes de masa madre con ajo y perejil aportan un contraste fresco y crujiente.
Los champiñones marrones son más firmes y tienen un sabor algo más terroso que los champiñones blancos, pero se comportan igual en la sartén. Suelen estar disponibles durante todo el año. Elige ejemplares secos y firmes al tacto; quita la suciedad visible con papel de cocina o un cepillo suave. Si no los enjuagas bajo el grifo, evitarás que haya más humedad en la sartén, aunque también puedes enjuagarlos brevemente y secarlos bien si hace falta.
El paso más importante es cocinarlos en una sartén amplia y caliente. Los champiñones sueltan líquido; si están demasiado juntos, se cuecen antes de dorarse por los bordes. Por eso, cocínalos en dos tandas y deja cada tanda un momento sin moverla antes de remover. Espera a que se haya evaporado la mayor parte del líquido y los champiñones se doren. Ese dorado aporta un sabor más intenso y es la base de la salsa rápida de jerez.
El jerez seco aporta un sabor a frutos secos, ligeramente sabroso. No uses jerez dulce: hará que el plato quede pegajoso enseguida. Puedes sustituirlo por vermut seco o vino blanco seco, aunque el aroma cambiará. Vierte el jerez en la sartén y raspa los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Deja que el líquido reduzca antes de añadir la mantequilla; así la salsa quedará concentrada y no aguada.
Las migas de ajo se doran aparte para que sigan crujientes al servirlas. El pan de masa madre queda con una miga consistente y un ligero toque ácido, pero también sirve el pan rústico del día anterior. Tritúralo o desmenúzalo en trozos grandes: las migas pequeñas se doran rápido y pueden quedar secas. Añade el ajo casi al final, porque puede quemarse antes de que el pan esté dorado. Incorpora el perejil después de cocinarlo para aportar un sabor verde y fresco.
Sirve los champiñones enseguida, mientras las migas aún crujen, por ejemplo, con pollo asado, una tortilla o una ensalada contundente de alubias. También pueden formar un almuerzo ligero sobre pan tostado. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de tres días; es mejor guardar las migas aparte para que no se ablanden. Calienta los champiñones suavemente en una sartén y espolvorea las migas justo antes de servir.
Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén a fuego medio. Dora las migas de masa madre durante 4–5 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén doradas y crujientes.
Añade la mitad del ajo y cocínalo durante 30 segundos. Retira las migas de la sartén, mézclalas con una pizca de sal y déjalas enfriar en un plato.
Calienta el aceite de oliva restante en la misma sartén a fuego alto. Cocina los champiñones en dos tandas, sin llenar demasiado la sartén. Déjalos quietos unos minutos y luego remueve de vez en cuando; cocina cada tanda hasta que se haya evaporado el líquido que suelten y los champiñones estén bien dorados.
Vuelve a poner todos los champiñones en la sartén. Añade el tomillo y el ajo restante, y cocina durante 30 segundos.
Vierte el jerez y raspa los restos dorados del fondo con una cuchara de madera. Deja reducir durante 1–2 minutos, incorpora la mantequilla y sazona con el resto de la sal y la pimienta negra.
Mezcla el perejil con los champiñones. Pásalos a una fuente y espolvorea las migas de ajo justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.