La cebada perlada, de textura firme, absorbe bien el caldo de azafrán y el jugo salino de los mejillones. El hinojo cortado fino, el limón y el perejil mantienen el plato fresco; los mejillones se incorporan a la cazuela al final.
La cebada perlada es cebada descascarillada: sus granos son lisos y se cuecen más rápido que la cebada integral, pero quedan más firmes que el arroz. En este plato, primero cueces la cebada parcialmente en agua y luego la terminas de cocinar en caldo con azafrán e hinojo. Así, el grano puede absorber líquido sin que el jugo de los mejillones tenga que cocer durante mucho tiempo. Remueve de vez en cuando el fondo de la cazuela; la cebada perlada puede pegarse con más facilidad que una sopa ligera.
Los mejillones se cocinan aparte, poco tiempo y a fuego alto. Un chorrito de vino blanco ayuda a generar vapor, mientras los propios mariscos sueltan su jugo salino. Ese jugo tiene mucho sabor, pero puede contener arena. Por eso, cuélalo con un colador fino, si quieres forrado con un trozo de papel de cocina, antes de añadirlo al caldo. No pruebes si hace falta sal hasta el final: el jugo de los mejillones y el caldo juntos ya pueden tener bastante sal. Usa mejillones que se hayan conservado en frío; desecha los que tengan la concha rota y, después de cocinarlos al vapor, retira los que hayan quedado cerrados.
El azafrán aporta al caldo un aroma suave y floral y un cálido color amarillo dorado. Deja las hebras en remojo un momento en un chorrito de caldo caliente antes de añadirlas; así el sabor se reparte de forma más uniforme. Corta el hinojo fino para que se ablande durante la cocción, pero conserve algo de textura. El hinojo suele estar disponible todo el año, con una oferta más amplia en los meses cálidos. Reserva las hojas finas del hinojo para decorar si están frescas; son opcionales y no sustituyen al perejil.
La ralladura de limón y el perejil se añaden al final. La ralladura aporta aroma sin que el plato quede ácido; un poco de zumo hace que el sabor salino resulte más vivo. La cebada perlada queda más firme que el arroz para risotto y no se vuelve cremosa de la misma manera. Para una versión sin gluten, puedes sustituir la cebada por arroz integral, pero ajusta el tiempo de cocción y la cantidad de caldo según las indicaciones del envase. Sirve enseguida, por ejemplo, con una ensalada verde o un poco de pan crujiente. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días; caliéntalas bien, con un chorrito de agua o caldo para soltar la cebada.
Enjuaga la cebada perlada. Pon a hervir una olla grande con abundante agua con sal y cuece la cebada durante 15 minutos. Escúrrela.
Mientras tanto, corta el hinojo en láminas finas y, si quieres, reserva algunas hojas frescas para decorar. Pica la cebolla fina. Revisa los mejillones: desecha los que tengan la concha rota y da unos golpecitos a los que estén abiertos; si no se cierran, deséchalos.
Calienta el aceite de oliva en una cazuela grande y de fondo grueso. Sofríe la cebolla y el hinojo a fuego medio-bajo durante 5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse. Añade la cebada perlada y remueve durante 1 minuto.
Calienta el vino blanco en una olla grande con tapa. Añade los mejillones, tapa y cuécelos al vapor a fuego alto durante 5–7 minutos. Agita la olla una vez mientras se cocinan. Retira los mejillones en cuanto se abran; desecha los que sigan cerrados. Cuela cuidadosamente el líquido de cocción.
Mezcla el azafrán con un chorrito de caldo caliente. Añádelo a la cazuela con la cebada junto con 600 ml de caldo y 200 ml del líquido de los mejillones colado. Cocina a fuego lento y sin tapa, removiendo con frecuencia, durante unos 15–20 minutos, hasta que la cebada quede al dente. Añade más caldo si hace falta; la cebada debe quedar jugosa, no dejarse secar.
Saca los mejillones de sus conchas. Incorpora a la cebada la ralladura y el zumo de limón y el perejil. Añade los mejillones con cuidado y caliéntalos durante 1 minuto, sin dejar que hiervan más. Prueba y añade pimienta negra y, si hace falta, sal. Sirve enseguida, con las hojas de hinojo reservadas si quieres.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.