Las claras montadas dan a esta cazuela una textura ligera, como de suflé; el puerro pochado y el queso curado aportan un corazón sabroso. Sírvela en la mesa nada más salir del horno, acompañada de una ensalada verde fresca.
Esta cazuela debe su ligereza a las claras montadas, no a la nata ni a una salsa espesa. Las yemas ligan el puerro y el queso para formar una base consistente; las claras dan volumen a la mezcla. Por eso se prepara de forma distinta a una frittata corriente, que suele quedar más compacta. Monta las claras a punto de nieve firme en un bol impecablemente limpio y sin grasa. Un poco de yema en las claras puede dificultar que monten, así que separa los huevos con cuidado.
Aquí, primero se pocha el puerro lentamente en mantequilla hasta que queda tierno. Así adquiere un sabor dulce y suave, sin el gusto tostado, a veces amargo, del puerro dorado. Pica también la parte verde clara; es mejor reservar las hojas muy duras y de color verde oscuro para hacer caldo. En los Países Bajos, el puerro se encuentra sobre todo en abundancia durante los meses más frescos, pero puedes preparar este plato todo el año. Deja que el puerro cocido se enfríe antes de incorporarlo a las yemas: un relleno caliente puede cuajar la mezcla de huevo antes de tiempo y dificulta integrar las claras con movimientos envolventes.
El queso curado aporta un sabor umami intenso y salado, y destaca junto al puerro suave. Ralla el queso tú mismo para que se distribuya uniformemente por la base. Un Gouda curado funciona bien; con un queso extra curado, el sabor será algo más suave. Mantén más o menos la misma cantidad, porque mucho más queso hará que la mezcla quede pesada. Una pizca de nuez moscada combina bien con los sabores cremosos y sabrosos, pero se usa con moderación para que no oculte el queso.
Incorpora las claras a la base en dos tandas: mezcla la primera con algo más de energía para aligerar la masa y, después, integra el resto con cuidado y movimientos amplios. Es mejor que queden algunas vetas blancas visibles a mezclar tanto que se pierda todo el aire. Usa una fuente de horno en la que la mezcla no quede demasiado extendida y procura no abrir el horno durante la cocción; el calor ayuda a que las claras suban y la estructura se asiente. La superficie debe quedar dorada y el centro, apenas cuajado, pero todavía elástico al tacto.
Sírvela enseguida, porque la cazuela irá bajando poco a poco después de hornearse; es normal en un plato de huevo tan ligero. Una ensalada de hojas crujientes y pepino con limón aporta frescura frente al queso salado. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico una vez se hayan enfriado y recalentarlas bien por completo antes de que pasen dos días. Ten en cuenta que la textura será más compacta que recién salida del horno.
Precalienta el horno a 190 °C (175 °C con ventilador). Engrasa ligeramente una fuente redonda de horno de unos 22 cm con un poco de la mantequilla.
Derrite el resto de la mantequilla en una sartén a fuego medio-bajo. Añade el puerro y póchalo durante 8–10 minutos, hasta que esté tierno pero sin dorarse. Pásalo a un plato y deja que se enfríe.
Mezcla las yemas en un bol amplio con el puerro ya frío, el queso rallado, la nuez moscada, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Monta las claras a punto de nieve firme en un bol limpio y sin grasa. Mezcla aproximadamente un tercio de las claras con la mezcla de puerro para aligerarla.
Incorpora con cuidado el resto de las claras en dos tandas, con movimientos envolventes. Pasa la mezcla a la fuente y alisa la superficie sin apretarla.
Hornea en el centro del horno durante 22–26 minutos, hasta que la superficie esté dorada y el centro apenas cuajado y elástico al tacto. Abre la puerta del horno lo menos posible durante la cocción.
Mientras tanto, mezcla la lechuga y el pepino. Bate el zumo de limón con el aceite de oliva, una pizca de sal y un poco de pimienta, y mezcla el aliño con la ensalada justo antes de servir.
Sirve la cazuela enseguida con la ensalada verde.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.