La pulpa tierna y ligeramente ahumada de la berenjena se refresca con limón y perejil. Sirve la crema sobre pan tostado crujiente, con rábanos y una ensalada verde, para un almuerzo ligero.
El caviar de berenjena, llamado caviar d’aubergine en francés, es una crema de berenjena cocida, lisa o con una textura más rústica. El nombre hace referencia a su consistencia para untar, no al caviar de pescado. En el sur de Francia hay distintas versiones; el limón, el aceite de oliva, el ajo y las hierbas son ingredientes habituales, aunque las proporciones y los ingredientes adicionales cambian de una receta a otra. Esta versión es sencilla y deja que la berenjena sea la protagonista. Aquí el pan tostado se sirve como acompañamiento para el almuerzo, no como una tradición regional aparte.
La berenjena se encuentra en abundancia sobre todo en verano y a comienzos del otoño. Elige ejemplares firmes, con la piel lisa y brillante y sin zonas blandas. Asar las berenjenas enteras permite que la pulpa se ablande por completo; la piel la protege mientras se cocina. Además, en un horno caliente la pulpa adquiere un sabor más intenso y ligeramente ahumado que al saltearla brevemente en dados. Pincha la piel en varios sitios para que salga el vapor y espera hasta que las berenjenas se hayan hundido por completo.
Después de asarlas, la pulpa puede soltar algo de líquido. Dejarla escurrir unos minutos ayuda a que la crema no quede aguada. Luego, aplástala con un tenedor: así conserva algo de textura, mientras que el aceite de oliva liga la mezcla. Añade el zumo de limón poco a poco y ve probando; debe aportar frescura a la berenjena, suave y sabrosa, sin que la acidez predomine. El ajo crudo se vuelve más intenso cuanto más tiempo reposa la crema, así que es mejor empezar con un diente pequeño. El perejil aporta un toque verde y fresco; puedes sustituirlo por cebollino picado fino, aunque cambiará el sabor.
Sirve la crema sobre rebanadas finas de pan consistente, tostadas hasta que los bordes estén crujientes. El rábano aporta un toque fresco y crujiente, y la ensalada verde hace que el almuerzo sea más ligero; un aliño sencillo con vinagre de vino tinto combina bien con el limón de la crema. También queda muy bien como parte de una mesa con aceitunas y otros platillos. Si la berenjena está muy húmeda, deja escurrir la pulpa más tiempo en un colador en lugar de añadir pan rallado. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de dos días; saca del frigorífico solo la cantidad que vayas a servir.
Precalienta el horno a 230 °C (210 °C con ventilador). Pincha las berenjenas en varios sitios con un tenedor y colócalas en una bandeja de horno. Ásalas durante 45–55 minutos, hasta que la piel esté oscura y las berenjenas se hayan hundido por completo. Dales la vuelta a mitad de la cocción.
Deja que las berenjenas se enfríen durante 10 minutos, hasta que puedas manipularlas. Ábrelas, saca la pulpa con una cuchara y ponla en un colador; déjala escurrir unos 5 minutos.
Pon la pulpa en un bol y aplástala con un tenedor. Añade 2 cucharadas de aceite de oliva, el ajo, el zumo de limón, el perejil y la sal, y mezcla. Condimenta con pimienta negra y, si hace falta, más sal.
Tuesta el pan. Mezcla las hojas verdes y los rábanos con el vinagre de vino tinto y la cucharada de aceite de oliva restante; condimenta la ensalada con una pizca de sal y pimienta.
Reparte el caviar de berenjena sobre el pan tostado y sírvelo con la ensalada de rábanos.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.