El hinojo cortado muy fino se marina brevemente con limón y aceite de oliva, y se sirve con yogur fresco, eneldo y almendras crujientes. Un entrante ligero y lleno de sabor que puedes preparar casi por completo con antelación.
El hinojo tiene un suave sabor anisado y unas nervaduras firmes y jugosas. Al cortar el bulbo en láminas muy finas, queda agradablemente flexible sin perder su textura crujiente. Una mandolina permite obtener láminas uniformes, pero también sirve un cuchillo de chef bien afilado: corta el hinojo lo más fino posible y sujeta bien la mitad del bulbo. Retira solo la base dura y cualquier capa exterior dañada; puedes reservar las finas hojas verdes del hinojo para dar un toque extra de hierbas al final.
Un marinado breve de zumo de limón, sal y aceite de oliva da sabor al hinojo y hace que las láminas queden un poco más flexibles. Diez minutos son suficientes. No lo dejes reposar durante horas, porque perderá su textura fresca y soltará líquido en el plato. Pruébalo después de marinarlo: el tamaño y el sabor de los bulbos de hinojo varían, así que quizá necesite un poco más de zumo de limón o sal. El aceite suaviza la acidez y ayuda a repartir el marinado por las láminas finas.
El yogur al limón aporta un contrapunto cremoso sin imponerse al hinojo. Usa yogur griego espeso u otro yogur natural y denso; uno más líquido se extenderá enseguida y aguará el plato. La ralladura de limón aporta un aroma cítrico fragante, mientras que un poco de zumo mantiene fresca la salsa. Tuesta las almendras en una sartén seca y no las pierdas de vista: en cuanto desprendan su aroma y se doren ligeramente, estarán listas. Déjalas enfriar antes de picarlas gruesas para que sigan crujientes.
El eneldo combina bien con el hinojo anisado y aporta un toque verde y fresco. ¿No tienes eneldo en casa? Usa perejil de hoja plana, mejor en poca cantidad; su sabor es distinto, pero mantiene el plato fresco y ligero. Puedes sustituir las almendras por avellanas tostadas. Para una versión sin lactosa, sirve un yogur vegetal natural y espeso, siempre que no esté endulzado. Si es cremoso, mejor: así la salsa se mantendrá sobre el hinojo.
Sirve el carpaccio como entrante en una fuente amplia, con el yogur en pequeños montoncitos o en una capa fina bajo el hinojo. Añade las almendras y el eneldo justo antes de servir para que los frutos secos sigan crujientes y las hierbas se vean frescas. Este plato queda muy bien antes de pescado a la parrilla, verduras asadas o una pasta sencilla. En los Países Bajos, el hinojo se encuentra en abundancia sobre todo durante los meses más cálidos, aunque también se cultiva fuera de temporada; elige bulbos firmes y con hojas verdes frescas. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y, preferiblemente, consúmelas en el plazo de un día: el hinojo se ablandará y las almendras irán perdiendo su textura crujiente.
Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que estén ligeramente doradas. Agita la sartén con frecuencia. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Mezcla el yogur con la mitad de la ralladura de limón y 1 cucharadita de zumo de limón hasta que quede homogéneo. Sazona con un poco de sal y pimienta.
Retira la base dura del hinojo y corta los bulbos en láminas muy finas con una mandolina o un cuchillo afilado.
Mezcla el hinojo en un bol con 1 cucharada de zumo de limón, el aceite de oliva y la sal marina. Déjalo marinar 10 minutos y remuévelo una vez mientras tanto.
Reparte el yogur al limón en una fuente o pon pequeñas cucharadas de yogur como base. Coloca el hinojo encima y vierte el marinado por encima.
Termina con el resto de la ralladura de limón, el eneldo y las almendras tostadas. Añade pimienta negra recién molida y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.