Unas tiras finas de calabacín crudo se marinan brevemente con limón y aceite de oliva. El pecorino, la menta y los piñones tostados aportan sal, frescura y un ligero toque crujiente. Sirve este entrante italiano con pan crujiente.
En el carpaccio di zucchine, todo depende del corte: las tiras finas quedan flexibles, pero conservan un bocado fresco. Elige calabacines jóvenes y firmes que no sean demasiado gruesos; son más fáciles de cortar en tiras uniformes y tienen pocas semillas. Una mandolina deja unas tiras perfectas, pero también sirve un pelador. Corta desde un lado y ve girando el calabacín poco a poco. Para cuando llegues al centro blando y con muchas semillas. Puedes guardar el corazón que sobre para una sopa o un salteado de verduras.
El zumo de limón y el aceite de oliva forman un marinado sencillo. La acidez no cocina las tiras, pero les da un sabor más suave y vivo en poco tiempo. Por eso, no las dejes marinando demasiado: un remojo largo ablanda el calabacín y deja líquido en el plato. Remueve las tiras con cuidado a mitad del marinado para que el aliño las cubra por todas partes. Usa un limón a temperatura ambiente y hazlo rodar con firmeza sobre la encimera antes de exprimirlo; así sacarás más zumo. Puedes añadir un poco de ralladura fina de limón, pero no hace falta para conseguir un sabor fresco.
El pecorino aporta un sabor intenso, salado y sabroso que redondea el limón. Corta el queso en virutas finas con un pelador para que no forme una capa pesada sobre el calabacín. Los piñones aportan un toque crujiente, suave y mantecoso; tuéstalos en una sartén seca y no les quites ojo, porque se doran enseguida. La menta da un frescor aromático al conjunto. Puedes sustituirla por albahaca para un toque de hierbas italiano más suave y reconocible. Si no tienes pecorino, usa parmesano y prueba el aliño antes de añadir más sal.
Los calabacines están especialmente disponibles durante los meses más cálidos, pero este plato no requiere una planificación estacional complicada: se encuentran ejemplares firmes durante todo el año. Sirve el carpaccio como antipasto, antes de un plato de pasta o junto a verduras a la parrilla. El pan crujiente es ideal para recoger del plato el aliño de limón y aceite de oliva; tanto la ciabatta como un pan de masa madre consistente funcionan bien. Monta el plato poco antes de servir para que las tiras conserven su textura y los frutos secos tostados sigan crujientes. Si quieres, deja listos los distintos ingredientes, pero mezcla el calabacín con el aliño en el último momento.
Tuesta los piñones en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, hasta que estén dorados. Mueve la sartén con frecuencia y deja enfriar los piñones en un plato.
Corta el pan en rebanadas. Tuéstalas en la misma sartén o en una tostadora hasta que los bordes estén crujientes. Reserva.
Exprime el limón y mezcla 2 cucharadas de zumo con el aceite de oliva, la sal y unas vueltas de pimienta negra.
Lava y seca los calabacines. Córtalos en tiras finas con una mandolina o un pelador. Para cuando llegues al centro blando y con muchas semillas.
Mezcla con cuidado las tiras de calabacín con el aliño de limón y déjalas marinar 8 minutos. Remueve de nuevo a mitad del tiempo.
Coloca las tiras sueltas en una fuente. Corta el pecorino en virutas por encima y reparte las hojas de menta y los piñones. Sirve enseguida con el pan tostado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.