Carciofi alla romana con menta y perejil

El sabor está entre las hojas

Los carciofi alla romana son una preparación romana en la que las alcachofas se cocinan lentamente con hierbas, ajo, aceite de oliva y agua. Esto los diferencia de los carciofi alla giudia, en los que las alcachofas se fríen. Aquí todo gira en torno a unos corazones tiernos y unas hojas que absorben el aroma de la menta y el ajo durante la cocción. El plato encaja como antipasto: se sirve de forma sencilla, para que la alcachofa y el jugo de cocción sean los protagonistas.

En los Países Bajos, las alcachofas frescas suelen encontrarse sobre todo en primavera y a principios del verano, aunque la disponibilidad puede variar según la tienda y el lugar de procedencia. Elige ejemplares firmes al tacto, con hojas que no estén lacias ni resecas. Las alcachofas pequeñas suelen cocerse de manera más uniforme. En Roma también se utiliza tradicionalmente la variedad local romanesco, que no se encuentra en todas partes. Para preparar este plato en casa, las alcachofas comunes y firmes son una opción práctica.

Limpiarlas requiere algo de atención. Las hojas exteriores son duras y las puntas superiores pueden pinchar. No cortes el tallo por completo: una parte es comestible una vez retirada la capa exterior dura. En las alcachofas más grandes, a veces hay una pelusa fibrosa en el corazón; quítala para que el corazón resulte agradable al comerlo. Frota las superficies cortadas con limón o deja las alcachofas limpias brevemente en agua con limón. Así se oscurecen menos mientras preparas el resto.

Rellena las hojas abiertas con menta, perejil y ajo picados finos. La menta aporta un toque fresco y ligeramente picante; el perejil lo suaviza y le da un matiz más terroso. La mejor opción es la menta fresca, pero si no tienes, puedes usar un poco más de perejil. No dejes el ajo en trozos grandes: picado fino se reparte mejor entre las hojas. Las alcachofas se guisan de pie en una olla con una tapa que encaje bien. Un poco de agua y aceite de oliva mantiene húmedo el fondo; la cocción suave deja los corazones tiernos como mantequilla sin que las hojas se deshagan.

Sirve las alcachofas templadas y vierte el jugo de cocción sobre los platos, para tener algo en lo que mojar el pan. Quedan muy bien antes de un plato de pasta o de una comida sencilla con pescado y verduras. Puedes dejar que las sobras se enfríen en un plazo de dos horas, guardarlas tapadas en el frigorífico y consumirlas en un máximo de tres días. Caliéntalas lentamente en un cazo con un chorrito de agua, hasta que estén bien calientes por dentro.