En esta capirotada mexicana, el pan duro tiene una segunda vida: las rebanadas tostadas absorben un almíbar de piloncillo y canela, con pasas, cacahuates y queso salado entre ellas. La parte superior queda crujiente, mientras que el centro se mantiene suave y rico.
La capirotada es un pudín de pan mexicano que suele asociarse con la Cuaresma. No hay una única versión establecida: los tipos de pan, queso y otros ingredientes varían según la región y cada hogar. La base es reconocible: se coloca el pan en capas y se baña con un almíbar de piloncillo y canela. Las pasas, los cacahuates y el queso aportan a esta versión notas dulces, terrosas y saladas. Esa combinación es precisamente lo que hace que este postre sea distinto de un pudín con natillas o leche.
El piloncillo es azúcar de caña sin refinar que suele venderse en conos compactos. Se disuelve en agua caliente y forma un almíbar oscuro con sabor parecido al caramelo. Rompe o ralla el cono para que se disuelva más rápido. Si no encuentras piloncillo, usa azúcar moreno oscuro; el sabor será algo menos intenso, pero el almíbar seguirá funcionando. La canela en rama se infusiona poco a poco y aporta aroma sin que el pudín tenga un sabor demasiado fuerte a especias. Puedes añadir un par de clavos de olor, pero no son imprescindibles.
El pan blanco firme, preferiblemente del día anterior, resulta práctico porque mantiene su forma al añadir el almíbar. El bolillo es una opción mexicana apropiada; también sirven una baguette firme u otro pan blanco compacto. Las rebanadas finas y blandas de pan de molde se deshacen con más facilidad. Al tostar primero las rebanadas, se secan un poco y los bordes se doran mejor después en el horno. Vierte el almíbar poco a poco sobre las capas: el pan debe quedar húmedo, pero no sumergido en un charco.
El queso aporta el llamativo contrapunto salado. En la capirotada se usan distintos quesos, según el lugar y los ingredientes disponibles. El queso añejo o Cotija aporta un sabor intenso y salado; desmenúzalo o rállalo entre las capas. El feta es un sustituto práctico, aunque su sabor es algo más ácido. Es mejor no usar mucha cantidad de queso joven y suave: desaparece enseguida entre el almíbar dulce y el pan. Los cacahuates aportan textura; si son tostados y sin sal, es más fácil mantener el equilibrio.
Sirve la capirotada caliente o a temperatura ambiente, en porciones pequeñas: es dulce y bastante contundente. La parte superior está más crujiente poco después de hornearla; al guardarla, el pan se ablanda. Guarda las sobras en un recipiente hermético en el refrigerador antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Calienta bien las porciones en el horno a 160 °C, cubiertas con papel de aluminio para que la superficie no se dore demasiado. Puedes acompañarla con un poco más de queso, pero no hace falta fruta fresca para equilibrar sus sabores intensos.
Precalienta el horno a 180 °C. Corta el pan en rebanadas de aproximadamente 2 cm. Colócalas en una bandeja para horno y tuéstalas durante 8–10 minutos, hasta que estén secas al tacto y ligeramente doradas. Dales la vuelta a mitad de cocción.
Pon el agua, el piloncillo, la rama de canela y los clavos de olor en una cacerola. Lleva a ebullición y remueve hasta que se disuelva el azúcar. Deja que el almíbar hierva suavemente durante 8–10 minutos, hasta que se reduzca un poco. Retira la canela y los clavos.
Engrasa con la mantequilla una fuente para horno de aproximadamente 20 × 25 cm. Reparte un tercio del pan por el fondo. Esparce por encima un tercio de las pasas, los cacahuates y el queso. Forma otras dos capas de la misma manera y termina con queso y cacahuates.
Vierte el almíbar caliente de manera uniforme sobre las capas. Presiona suavemente el pan con el dorso de una cuchara y déjalo reposar 10 minutos para que absorba el líquido.
Hornea la capirotada durante 25–30 minutos, hasta que burbujee por los bordes y la superficie esté dorada y crujiente. Déjala reposar 10 minutos antes de cortarla.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.