Crujientes rollitos de masa dorados con un relleno frío de ricotta, naranja y chocolate negro: los cannoli están en su mejor momento si los rellenas justo antes de servir. Deja escurrir la ricotta con antelación y dale tiempo a la masa para reposar.
En los cannoli, el contraste es fundamental: la corteza debe ser fina y crujiente, y el relleno, suave y fresco. La ricotta se aromatiza con azúcar glas, ralladura de naranja y trocitos de chocolate negro; los pistachos o la naranja confitada en los extremos aportan un toque crujiente. Como el relleno es suave y cremoso, el chocolate negro funciona mejor en trocitos pequeños que en una capa gruesa de salsa. Así se reconoce el sabor de la naranja y el cannolo no resulta pesado.
Usa ricotta entera y déjala escurrir al menos cuatro horas, preferiblemente toda la noche, en un colador fino dentro de la nevera. La ricotta contiene humedad de forma natural; si queda en el relleno, este se volverá blando y lo absorberá antes la corteza. La cantidad exacta de líquido varía según la marca, así que fíjate sobre todo en la textura: una vez escurrido, el queso debe tener suficiente consistencia para mantenerse en su sitio con una cuchara o una manga pastelera. Añade el azúcar solo cuando la ricotta esté bien escurrida.
La masa se vuelve elástica con vino y se enrolla alrededor de tubos metálicos para cannoli. Estírala bien fina: una capa gruesa quedará más correosa que crujiente. La manteca de cerdo da una corteza muy crujiente y es propia de las preparaciones tradicionales; la mantequilla fría es una alternativa práctica, aunque aporta un sabor y una textura algo distintos. El vino se evapora durante la fritura y contribuye a que la corteza quede ligera y ampollada. Mantén el aceite a unos 175 °C. Si está demasiado frío, las cortezas absorberán más grasa; si está demasiado caliente, se dorarán antes de hacerse por dentro. Un termómetro de cocina facilita el control.
Rellena las cortezas justo antes de servir; de lo contrario, la masa absorberá humedad y perderá su textura crujiente. Una manga pastelera facilita el relleno, aunque también sirve una cucharita; rellena desde ambos extremos y termina con pistachos, naranja confitada o ambas cosas. Los cannoli son un clásico siciliano, pero los rellenos y acabados varían. Esta versión da protagonismo a la ricotta y utiliza la naranja y el chocolate como toques de sabor. Sírvelos de postre después de una comida o con café. Si quieres adelantar trabajo, guarda las cortezas ya frías y sin rellenar en un recipiente hermético, y el relleno de ricotta tapado en la nevera; júntalos justo antes de servir.
Deja escurrir la ricotta al menos 4 horas, preferiblemente toda la noche, en un colador fino sobre un bol dentro de la nevera. Después, pesa unos 450 g para el relleno.
Mezcla la harina, el azúcar granulada y la sal en un bol. Incorpora la manteca de cerdo frotándola con los dedos hasta que la mezcla parezca pan rallado grueso. Añade la yema y 80 ml de vino, y amasa hasta obtener una masa firme y homogénea. Si la masa sigue seca, añade solo un chorrito más de vino. Amasa durante 5 minutos, envuélvela y déjala reposar 1 hora a temperatura ambiente.
Estira la masa muy fina sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, hasta que tenga aproximadamente 1–2 mm. Corta 8 círculos de unos 10 cm; si hace falta, vuelve a estirar los recortes. Enrolla cada círculo sin apretarlo alrededor de un tubo metálico para cannoli, dejando que los bordes se superpongan un poco. Pinta uno de los bordes con un poco de clara y presiona bien la unión.
Calienta el aceite en una olla resistente hasta alcanzar 175 °C. Fríe los rollitos de masa con los tubos puestos, en tandas, durante 1–2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes. Dales la vuelta a mitad de la fritura si hace falta. Sácalos del aceite con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina. Déjalos enfriar un poco y retira con cuidado los tubos metálicos de las cortezas. Deja que las cortezas se enfríen por completo.
Remueve la ricotta escurrida con el azúcar glas y la ralladura de naranja hasta que quede suave. Incorpora el chocolate picado con una espátula y pasa el relleno a una manga pastelera o a una bolsa resistente para congelar a la que le habrás cortado una esquina.
Rellena las cortezas ya frías desde ambos extremos justo antes de servir. Reboza o espolvorea los extremos con pistachos, naranja confitada o ambos, y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.