Estos pequeños pastelitos franceses combinan una corteza bien caramelizada y oscura con un interior suave, casi como una crema. La masa debe reposar un día, pero, aparte de eso, lo que más se necesita es paciencia durante el horneado.
Los cannelés se asocian con Burdeos y se reconocen por su forma alta y estriada. Su sabor se basa en ingredientes sencillos: leche, vainilla, azúcar, harina, huevo y un chorrito de ron. En el horno, el exterior se carameliza lentamente, mientras que la masa húmeda del interior permanece tierna. Ese contraste es precisamente lo que hace interesante su textura; un cannelé no debe quedar ligero y esponjoso como un bizcocho por todas partes. El ron aporta calidez y profundidad, pero no debe dominar a la vainilla.
El tiempo de reposo de la masa no es un paso que convenga saltarse. Durante al menos doce horas en el frigorífico, la harina puede absorber el líquido y la masa adquiere una textura más uniforme. Un reposo de unas 24 horas resulta práctico si quieres adelantar trabajo. Remueve la masa suavemente después del reposo, sin batirla hasta que quede aireada: demasiado aire incorporado puede hacer que los pastelitos suban de forma irregular. Justo antes de llenar los moldes, deja que la masa se temple brevemente a temperatura ambiente para que sea más fácil verterla.
Los moldes metálicos para cannelés aportan las estrías características y, por lo general, hornean la corteza de manera más uniforme que los moldes de silicona. Úntalos cuidadosamente con mantequilla blanda, también en las ranuras, pero sin dejar charcos. Coloca los moldes en una bandeja para poder moverlos con seguridad. La temperatura alta del horno al principio ayuda a que el exterior tome color rápidamente; después, una temperatura más baja permite que el interior se cocine sin que la corteza se queme enseguida. Cada horno es distinto, así que fíjate en el color durante la última fase: se busca un marrón caoba intenso, no negro.
Una vaina de vainilla aporta un sabor redondo y bien definido. Raspa las semillas y añade también la vaina a la leche; retírala antes de mezclar. Puedes usar una cucharadita de extracto de vainilla como alternativa, pero añádelo después de retirar la leche del fuego. El ron oscuro es habitual en esta combinación de sabores; usa una cantidad algo menor si quieres que destaque más la vainilla. Puedes omitir el ron si no quieres usar alcohol, aunque el sabor será menos marcado.
Sirve los cannelés el mismo día que los hornees. Así, la corteza estará más crujiente y contrastará mejor con el interior tierno. Van muy bien con café o té negro y son lo bastante pequeños como para servirlos de postre después de una comida. Guarda las sobras tapadas a temperatura ambiente y ten en cuenta que la corteza se ablandará. Al calentarlos, el exterior puede secarse un poco, pero no se recuperará del todo el contraste original.
Calienta la leche en un cazo con la vaina de vainilla, incluidas las semillas raspadas, y los 40 g de mantequilla. Retira el cazo del fuego en cuanto la mantequilla se haya derretido y la leche esté caliente; no dejes que hierva. Deja infusionar 10 minutos y retira la vaina.
Mezcla la harina, el azúcar y la sal en un bol grande. Incorpora los huevos y las yemas batiendo hasta obtener una mezcla espesa y homogénea.
Vierte la leche caliente en un hilo fino sobre la mezcla de harina mientras bates. Incorpora el ron. Cuela la masa si tiene grumos y tápala. Déjala reposar en el frigorífico durante al menos 12 horas, preferiblemente unas 24 horas.
Precalienta el horno a 230 °C (calor arriba y abajo). Engrasa cuidadosamente 12 moldes metálicos para cannelés con la mantequilla blanda. Remueve la masa suavemente y llena los moldes hasta aproximadamente 1 cm por debajo del borde.
Coloca los moldes en una bandeja y hornea 10 minutos a 230 °C. Baja la temperatura a 180 °C y hornea otros 50–60 minutos, hasta que los cannelés estén de un intenso color marrón caoba. Si la parte superior se oscurece demasiado, cúbrela holgadamente con papel de aluminio.
Deja reposar los cannelés 5 minutos en los moldes y, después, desmóldalos con cuidado sobre una rejilla. Deja que se enfríen por completo y sírvelos preferiblemente el mismo día.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.