Esta sopa vietnamita combina pescado de carne firme, tamarindo, tomate, piña y okra en un caldo a la vez ácido, ligeramente dulce y sabroso. Los brotes de soja y las hierbas frescas le dan un toque fresco; acompañada de arroz, es una comida completa.
Canh chua cá es una sopa vietnamita de pescado en la que el equilibrio entre lo ácido, lo dulce y lo sabroso es fundamental. El tamarindo aporta al caldo su marcada base fresca; el tomate maduro y la piña lo hacen más redondo y afrutado, mientras que la salsa de pescado le da profundidad. La sopa es clara y ligera, nada cremosa ni pesada. La okra aporta una textura suave y ayuda a espesar ligeramente el caldo. Los brotes de soja se añaden al final para que conserven su toque crujiente.
Usa un pescado lo bastante firme como para mantenerse entero en el caldo caliente. El bagre es una opción habitual en Vietnam; en España, por ejemplo, funcionan bien un trozo grueso de bacalao, merluza o lubina. Corta el pescado en trozos generosos y deja que el caldo hierva suavemente en vez de hacerlo a borbotones: así es menos probable que el pescado se deshaga. Prueba el caldo antes de añadir el pescado. La intensidad de la pasta de tamarindo varía según la marca, así que, si hace falta, añade un poco más y ajusta después el dulzor con azúcar y el sabor salado con salsa de pescado.
Los tomates maduros están en su mejor momento en verano, cuando son dulces y aromáticos por naturaleza. Fuera de temporada, puedes usar tomates en rama firmes y bien maduros; procura que no se deshagan del todo al cocinarlos. La piña fresca aporta un sabor afrutado y limpio, pero también puedes usar piña en conserva: escúrrela bien y, si hace falta, usa un poco menos, porque suele ser más dulce. La okra suele encontrarse en tiendas asiáticas y fruterías grandes. Si no encuentras hierba de arroz (ngò om), usa más cilantro y un poco de albahaca tailandesa; el sabor herbal y ligeramente cítrico será distinto, pero seguirá siendo fresco.
Sirve la sopa con arroz blanco cocido aparte, para que cada persona pueda servirse arroz en el cuenco o comerlo al lado. Reparte los brotes de soja y las hierbas entre los cuencos y vierte la sopa caliente por encima; así conservarán su color y textura. La cantidad de tamarindo es solo un punto de partida, no una medida fija: prueba el caldo caliente, porque los sabores ácido y dulce se perciben de otra manera cuando se enfría. Para un plato más contundente, puedes servir más arroz, pero mantén la sopa ligera y deja que el pescado, la piña y las verduras sean los protagonistas.
Enjuaga el arroz hasta que el agua salga casi clara. Cuece el arroz con 450 ml de agua siguiendo las instrucciones del envase. Mantenlo caliente mientras preparas la sopa.
Corta el pescado en trozos de unos 4 cm y espolvoréalo con la sal. En un cuenco pequeño, disuelve la pasta de tamarindo con un cucharón del agua.
Calienta el aceite en una olla amplia para sopa a fuego medio. Sofríe la chalota durante 2 minutos, hasta que esté transparente. Añade el ajo y sofríelo durante 30 segundos.
Vierte en la olla el resto del agua y el tamarindo disuelto. Añade la salsa de pescado, el azúcar, la piña y el tomate. Lleva a ebullición y deja hervir suavemente durante 5 minutos. Prueba y ajusta, si hace falta, la acidez, el dulzor o el punto salado.
Añade la okra y deja hervir suavemente durante 3 minutos. Coloca con cuidado el pescado en el caldo y escálfalo durante 4–6 minutos, según su grosor, hasta que esté justo hecho. No remuevas la olla.
Reparte los brotes de soja entre cuatro cuencos y sirve encima la sopa caliente con el pescado y las verduras. Espolvorea la hierba de arroz y el cilantro. Sirve enseguida con el arroz.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.