Los gajos finos de calabaza se ablandan rápido en el wok, pero conservan un ligero toque firme. El ajo y la salsa de pescado aportan un sabor sabroso y profundo a esta verdura dulce; la cebolleta le da frescura.
La calabaza al wok con ajo es una guarnición vietnamita sencilla de verduras. En Vietnam hay distintas formas de preparar la calabaza; esta receta sigue el estilo casero de salteado, con ajo y salsa de pescado para darle sabor. No es una fórmula fija: la variedad de calabaza, la cantidad de salsa de pescado y el punto de cocción varían según la cocina y las preferencias. Aquí la calabaza conserva su forma de gajos, en lugar de convertirse en puré.
La variedad de calabaza determina cuánto tarda el plato en cocinarse. Corta una calabaza moscada firme o una kabocha en gajos de aproximadamente medio centímetro de grosor. La kabocha tiene una piel firme que, en algunos ejemplares, se puede comer una vez cocida; si la piel es gruesa o dura, es mejor quitarla. La calabaza moscada suele pelarse. En otoño hay calabaza de sobra, pero también suele encontrarse calabaza almacenada fuera de temporada. Sobre todo, elige una que esté firme al tacto.
El wok debe estar bien caliente antes de añadir el ajo. Así desprende su aroma rápidamente, sin pasar mucho tiempo en el aceite y volverse amargo. Después, añade la calabaza y saltéala brevemente; un chorrito de agua y una tapa ayudan a que los gajos se cocinen de manera uniforme. Vigila el tiempo de cocción: los gajos finos se hacen rápido. Retíralos del fuego en cuanto un cuchillo los atraviese ofreciendo una ligera resistencia. Si se cocinan demasiado, los bordes se vuelven blandos y desaparece el contraste con el interior tierno.
La salsa de pescado aporta sal y umami, que combinan muy bien con el dulzor suave de la calabaza. Empieza con la cantidad indicada y prueba al final; el nivel de sal varía según la marca. Para una versión vegetariana puedes usar salsa de soja clara, aunque el sabor cambiará. No añadas más sal antes de probar. La cebolleta aporta un contrapunto fresco y ligeramente picante; incorpórala a la calabaza caliente justo al final.
Sirve este plato enseguida, por ejemplo, con arroz y un plato principal de tofu, pescado o carne. Va muy bien en una comida con varios platos, porque su sabor suave y sabroso deja espacio para otros platos más picantes o frescos. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas bien una sola vez en una sartén con un chorrito de agua; la calabaza quedará más blanda que recién hecha.
Pela la calabaza si hace falta, retira las semillas y corta la pulpa en gajos finos de aproximadamente ½ cm de grosor. Pica el ajo fino y corta la cebolleta en rodajas finas.
Calienta el aceite en un wok a fuego medio-alto o alto. Añade el ajo y saltéalo durante unos 20 segundos, hasta que desprenda su aroma, pero sin que se dore.
Añade la calabaza al wok y saltéala durante 2 minutos. Vierte la salsa de pescado y el agua, y mezcla.
Tapa el wok y deja que la calabaza se cocine durante 4–7 minutos. Remueve a mitad de la cocción. Quita la tapa cuando los gajos estén casi hechos y deja que se evapore brevemente el exceso de líquido, si lo hay. La calabaza está lista cuando un cuchillo la atraviesa ofreciendo una ligera resistencia.
Incorpora la cebolleta y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.