La calabaza, tierna y ligeramente dulce, gana un toque picante con chile y un sabor intenso y salado con ikan bilis frito. Un chorrito de lima aporta frescura a esta sencilla guarnición; sírvela con arroz.
En esta guarnición, la calabaza contrasta con el ikan bilis: pequeñas anchoas secas que se utilizan en las cocinas malayas, entre otras cosas, por su sabor salado e intenso. Al freírlas brevemente adquieren un aroma tostado y una textura firme. La calabaza es tierna y suavemente dulce, mientras que el ajo y el chile aportan un toque picante y aromático. El zumo de lima, añadido al final, aporta acidez y evita que el dulzor y la sal resulten pesados.
Elige una calabaza firme que mantenga la forma al cocinarse. La calabaza moscada funciona bien y es fácil de cortar en dados iguales; también puedes usar una calabaza naranja firme, aunque el tiempo de cocción varía según la variedad y el tamaño. Los dados de unos dos centímetros se cocinan rápido y de manera uniforme. Córtalos lo más iguales posible y comprueba la cocción con la punta de un cuchillo: la calabaza debe estar tierna, pero sin deshacerse.
El ikan bilis suele encontrarse en tiendas de productos asiáticos y comercios con ingredientes del Sudeste Asiático. Enjuaga las anchoas brevemente si están muy saladas o tienen polvo y sécalas bien; si están húmedas, no se fríen tan bien. Fríelas primero en una fina capa de aceite y retíralas de la sartén para que no se ablanden mientras se cocina la calabaza. Un chorrito de agua produce vapor y cuece los dados sin que el plato se convierta en una sopa. Mantén el fuego bajo y añade una cucharada más de agua si la sartén amenaza con quedarse seca.
Las anchoas secas son las que dan carácter al plato, así que no las sustituyas sin más por pescado fresco. Si no encuentras ikan bilis, puedes añadir un poco de salsa de pescado al final para aportar sabor salado, pero perderás la textura crujiente de la fritura; es una solución práctica, no un sustituto exacto. Ajusta la cantidad de chile a tu gusto. Un chile rojo suave aporta aroma y color, mientras que una variedad más picante añade bastante más intensidad.
Sirve la calabaza como guarnición con arroz caliente y, por ejemplo, un plato de verduras o pescado. Añade también el sabroso líquido de la sartén. La lima queda mejor si se añade justo antes de servir; después prueba el plato para ver si necesita más sal, ya que el ikan bilis puede ser bastante salado. Este plato está pensado para comerse caliente, cuando la calabaza está tierna y las anchoas aún conservan algo de textura.
Enjuaga brevemente el ikan bilis si está muy salado o tiene polvo y sécalo bien. Retira las cabezas duras si las tiene.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe el ikan bilis durante 2–3 minutos, hasta que esté dorado y crujiente. Sácalo de la sartén y resérvalo.
Baja el fuego a medio-bajo. Añade el ajo y el chile a la misma sartén y fríelos unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma.
Añade la calabaza y remueve para que los dados se impregnen de ajo y chile. Vierte el agua y lleva a ebullición.
Tapa la sartén y cocina a fuego lento durante 7–10 minutos. Remueve con cuidado a mitad de la cocción. Cuando la calabaza esté casi hecha, quita la tapa y deja que se evapore brevemente el exceso de líquido, si lo hubiera.
Incorpora el ikan bilis frito y cocina 1 minuto más. Retira la sartén del fuego, añade el zumo de lima y sirve caliente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.