La calabaza asada se baña en una salsa intensa y con notas de frutos secos, hecha con mantequilla avellana y salvia. El trigo sarraceno crujiente y un chorrito de limón aportan el contraste justo de textura y frescura.
La calabaza está en su mejor momento sobre todo en otoño e invierno, y para esta guarnición funcionan bien variedades firmes como la calabaza violín o la Hokkaido. Hay que pelar la calabaza violín; la piel de la Hokkaido se puede dejar si está limpia y firme. Corta los trozos más o menos del mismo tamaño para que se hagan a la vez. El horno dora el exterior y concentra el dulzor, mientras la pulpa queda tierna. Distribuye los trozos en la bandeja dejando espacio entre ellos: si están muy juntos, soltarán vapor y se dorarán menos.
La mantequilla avellana, también llamada beurre noisette, adquiere su aroma cuando los sólidos lácteos de la mantequilla se doran. Usa una sartén de color claro si quieres ver cuándo los granitos están dorados. Retira la sartén del fuego a tiempo; la mantequilla seguirá cocinándose un poco. La salvia se puede freír brevemente en la mantequilla para que las hojas queden crujientes y desprendan su aroma herbal. Un poco de zumo de limón al final da viveza a la salsa y evita que la combinación de calabaza y mantequilla resulte pesada.
El trigo sarraceno no es un cereal, sino una semilla, y para esta receta necesitas granos enteros pelados, no harina de trigo sarraceno. Al freírlos despacio en una fina capa de aceite, se tuestan y quedan crujientes. Remueve con frecuencia y sácalos de la sartén en cuanto desprendan aroma y empiecen a dorarse; los granos pequeños pueden oscurecerse enseguida. Si no encuentras trigo sarraceno, puedes conseguir el mismo toque crujiente y seco con avellanas picadas gruesas, aunque el sabor cambiará claramente.
Sirve la calabaza justo después de añadir la salsa y el trigo sarraceno, para que los granos crujientes no se ablanden. El plato acompaña bien a las lentejas, al pollo asado o a una ensalada contundente de hojas amargas, como la achicoria belga o la radicchio. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y caliéntalas bien por completo en un plazo de dos días. Si puedes, guarda el trigo sarraceno por separado y espolvoréalo justo antes de servir; así conservará mejor su textura.
Precalienta el horno a 220 °C. Pela la calabaza violín o deja la piel de la Hokkaido si está limpia y firme. Retira las semillas y corta la pulpa en cubos de unos 3 cm.
Mezcla la calabaza con el aceite de oliva, ½ cdta. de sal y la pimienta. Distribuye los cubos en una bandeja de horno dejando espacio entre ellos y ásalos durante 25–35 minutos, hasta que estén tiernos y tengan los bordes dorados. Dales la vuelta a mitad de cocción.
Mientras tanto, calienta el aceite neutro en una sartén a fuego medio-alto. Añade el trigo sarraceno y fríelo durante 5–8 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que los granos estén dorados, aromáticos y crujientes. Pásalos a un plato y espolvoréalos con una pizca de la sal restante.
Derrite la mantequilla en un cazo pequeño a fuego medio-alto. Deja que se cocine, removiendo, hasta que adquiera un color dorado y huela a frutos secos. Añade las hojas de salvia y fríelas durante unos 30 segundos, hasta que desprendan aroma y estén algo crujientes. Retira el cazo del fuego e incorpora el zumo de limón y el resto de la sal.
Coloca la calabaza asada en una fuente. Vierte por encima la mantequilla avellana con la salvia y espolvorea el trigo sarraceno crujiente justo antes de servir.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.