La calabaza, tierna y asada hasta quedar dulce, se acompaña de alubias de mantequilla cremosas con comino y una salsa verde fresca con perejil, menta, alcaparras y limón. Las semillas de calabaza tostadas aportan un toque crujiente.
Aquí la calabaza es mucho más que una base colorida: al colocar los gajos bien separados en una bandeja caliente, la pulpa puede asarse en lugar de cocerse al vapor. Los bordes finos se caramelizan y quedan ligeramente firmes, mientras que el interior permanece tierno. La calabaza butternut es fácil de cortar y tiene relativamente pocas semillas; también puedes usar otra calabaza firme y comestible. Elige trozos de un grosor parecido para que se hagan al mismo tiempo. En los Países Bajos, la calabaza se encuentra fácilmente sobre todo en otoño e invierno, aunque las variedades que se conservan bien también suelen estar disponibles el resto del año.
Las alubias de mantequilla convierten el plato en un plato principal completo. Estas legumbres grandes y tiernas absorben bien el comino, el ajo y un chorrito de caldo de verduras, sin deshacerse si las calientas a fuego suave. Deja que el líquido reduzca un poco: así las alubias cogen sabor y queda suficiente salsa para servir en el plato. Las alubias de mantequilla en conserva son prácticas; enjuágalas y escúrrelas para retirar el exceso de sal y el líquido de la conserva. Las alubias cannellini son un buen sustituto, aunque son algo más pequeñas y un poco más firmes. También puedes usar garbanzos, aunque el conjunto quedará menos cremoso.
La salsa verde aporta el contrapunto que necesita este plato. El perejil da una base verde y sabrosa, la menta aporta frescor y las alcaparras añaden un punto salado y ácido. El limón realza el sabor y contrarresta el dulzor de la calabaza y la textura cremosa de las alubias. Pica las hierbas finas con un cuchillo en lugar de triturarlas hasta obtener un puré homogéneo: así la salsa conserva una textura viva. Prueba antes de añadir más sal, porque el contenido de sal de las alcaparras puede variar bastante. Un poco de ralladura de limón aporta más aroma sin hacer que la salsa sea más ácida.
Las semillas de calabaza son un añadido pequeño, pero útil: tuéstalas por separado en una sartén seca y espárcelas sobre el plato justo antes de comer para que sigan crujientes. Sirve la calabaza sobre las alubias calientes y añade la salsa por encima o al lado; así cada persona puede elegir cuánta salsa fresca quiere en su plato. Puedes acompañarlo con pan consistente para mojar en el jugo, o con arroz para completar un poco más la comida. Deja enfriar las sobras en un plazo de dos horas, guárdalas tapadas en el frigorífico y consúmelas en dos días. Calienta bien la calabaza y las alubias; si puedes, guarda la salsa aparte para que las hierbas se mantengan frescas.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Corta la calabaza en gajos de unos 2 cm de grosor. Colócalos en una bandeja forrada con papel de horno, mézclalos con 1½ cucharadas de aceite de oliva y espolvorea con sal y pimienta. Distribúyelos en una sola capa y ásalos durante 30–40 minutos, hasta que los bordes estén dorados oscuros y la pulpa tierna.
Mientras tanto, prepara la salsa verde. Pica finos el perejil, la menta y las alcaparras, y mézclalos con la ralladura y el zumo del limón y 4 cucharadas de aceite de oliva. Salpimienta y, si hace falta, añade un poco de sal. Reserva.
Calienta la ½ cucharada de aceite de oliva restante en una sartén amplia a fuego medio-alto. Sofríe el ajo y el comino unos 30 segundos, hasta que desprendan su aroma. Añade las alubias de mantequilla y el caldo de verduras, y calienta suavemente durante 5–7 minutos. Remueve con cuidado de vez en cuando y salpimienta.
Tuesta las semillas de calabaza en una sartén seca a fuego medio durante 2–3 minutos, agitando la sartén con frecuencia. Retíralas en cuanto desprendan su aroma y empiecen a dorarse.
Reparte las alubias de mantequilla calientes en una fuente o en cuatro platos. Coloca encima la calabaza asada, añade la salsa verde con una cuchara y termina con las semillas de calabaza.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.