La calabaza, dorada en la sartén, se cubre con un aliño templado de vinagre, ajo y un poco de azúcar. La menta aporta frescor; deja que los sabores se mezclen durante al menos media hora y sirve la calabaza a temperatura ambiente.
La zucca in agrodolce combina dos sabores muy definidos: agrodolce significa agridulce. En esta preparación siciliana, el dulzor procede sobre todo de la calabaza y de una pequeña cantidad de azúcar; el vinagre aporta el contrapunto. El ajo da cuerpo al aliño y la menta añade un aroma fresco y herbal. El resultado no es una salsa en la que la calabaza quede bañada, sino unas rodajas tiernas con una capa brillante y un marcado toque ácido y fresco.
El primer paso es dorar las rodajas de calabaza en la sartén. Usa una sartén amplia y cocínalas por tandas: si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y se dorarán menos. Las rodajas de aproximadamente un centímetro de grosor se hacen sin deshacerse enseguida. La calabaza butternut viene bien porque se corta de manera uniforme y mantiene una textura firme. También sirve otra calabaza de pulpa compacta; si la piel es dura, quítasela. En los Países Bajos, la calabaza se encuentra en abundancia sobre todo en otoño e invierno, aunque las variedades de guarda suelen estar disponibles durante más tiempo.
Deja que el ajo se ablande brevemente en un poco del aceite de la cocción antes de añadir el vinagre. Así, el aliño toma sabor sin que el ajo se oscurezca y amargue. Calienta brevemente el vinagre y el azúcar para que esta se disuelva, pero no dejes que la mezcla reduzca mucho: debe quedar suficiente aliño para que se impregne entre las rodajas. El vinagre de vino tinto aporta una acidez intensa y afrutada; el vinagre de vino blanco es una alternativa algo más neutra. No añadas más azúcar de entrada: el dulzor de la calabaza varía según la variedad y el grado de madurez.
Vierte el aliño templado sobre la calabaza cocinada y reparte la menta por encima. Mientras reposa, la pulpa absorbe el vinagre y el ajo, pero mantiene su forma. Por eso, lo mejor es preparar el plato al menos media hora antes de servirlo; a temperatura ambiente, los sabores agridulces se aprecian más que cuando la calabaza está caliente. Sírvela como guarnición de verduras a la parrilla, pescado o una pasta sencilla. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y deja que alcancen la temperatura ambiente antes de servirlas; consúmelas en un plazo de dos días.
Corta la calabaza en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor. Sécalas con papel de cocina y espolvoréalas con la sal.
Calienta 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén amplia a fuego medio-alto. Cocina la calabaza por tandas durante unos 3–4 minutos por cada lado, hasta que esté dorada y tierna; añade un poco del aceite restante si hace falta. Coloca las rodajas en una fuente poco profunda y muéleles pimienta negra por encima.
Retira el exceso de aceite de la sartén, pero deja aproximadamente 1 cucharada. Baja el fuego y cocina el ajo unos 30 segundos, hasta que desprenda su aroma, pero sin que tome color.
Añade el vinagre y el azúcar, y remueve hasta que el azúcar se disuelva. Deja que el aliño hierva suavemente durante aproximadamente 1 minuto y retira la sartén del fuego.
Vierte el aliño templado uniformemente sobre la calabaza. Reparte la menta por encima y deja reposar al menos 30 minutos. Sirve a temperatura ambiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.