El calabacín tierno y ahumado encuentra un contrapunto fresco en el labneh con limón y ajo. Las avellanas tostadas aportan un toque crujiente; unas gotas de aceite de chile dan el punto justo de picante.
Esta guarnición gira en torno a tres texturas bien definidas: calabacín tierno que no se deshace, labneh frío y consistente, y avellanas con un crujido seco. La ralladura de limón aporta frescura al yogur sin hacerlo más líquido; un poco de zumo afina aún más el sabor. El ajo le da profundidad, mientras que la menta y el perejil aportan un aroma verde y ligero. El aceite de chile se usa deliberadamente como acento: añade solo unas gotas para que se sigan apreciando la salsa fresca y la verdura.
El labneh es yogur espeso y escurrido que se consume en distintas culturas gastronómicas levantinas. Puedes comprarlo ya preparado en tiendas de Oriente Medio y, a veces, en supermercados grandes. El yogur griego es una alternativa válida, aunque suele ser algo más suave y menos concentrado. Si hace falta, deja escurrir el yogur natural durante unas horas en el frigorífico, sobre un colador forrado con una gasa; no uses yogur que haya estado fuera del frigorífico. El calabacín está especialmente bueno en verano, cuando se encuentra en abundancia, pero este plato se puede preparar durante todo el año con ejemplares firmes.
Las tiras largas ofrecen más superficie para que se formen las marcas de la parrilla y son más fáciles de voltear que las rodajas finas. Córtalas a lo largo con un cuchillo afilado y procura que tengan aproximadamente medio centímetro de grosor. Una sartén para parrilla bien precalentada ayuda a dorarlas antes de que el interior se ablande demasiado. Coloca las tiras en una sola capa y cocínalas por tandas: si la sartén está demasiado llena, se enfría y el calabacín se cuece al vapor en lugar de asarse. Si no tienes una sartén para parrilla, usa una sartén pesada y cocina las tiras a fuego medio-alto o alto.
Tuesta las avellanas hasta que desprendan su aroma y deja que se enfríen antes de picarlas gruesas; así se mantienen crujientes sobre el labneh frío. Puedes sustituir las avellanas por almendras, pero no uses frutos secos salados, porque cambiarían el equilibrio de sabores. Sirve el calabacín en cuanto esté hecho a la parrilla, sobre el labneh o al lado, para conservar las marcas de la parrilla y el contraste con la salsa. El plato acompaña bien al pan plano caliente, las judías especiadas o el pescado a la parrilla. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico; si es posible, conserva la salsa y los frutos secos por separado y añade estos últimos justo antes de comer.
Calienta una sartén seca a fuego medio. Tuesta las avellanas durante 3–5 minutos, sacudiendo la sartén con frecuencia, hasta que desprendan su aroma y se doren ligeramente. Deja que se enfríen y pícalas gruesas.
Mezcla el labneh con la ralladura y el zumo de limón, el ajo, ¼ cucharadita de sal y unas vueltas de pimienta negra. Reserva.
Corta los calabacines a lo largo en tiras de aproximadamente ½ cm de grosor. Úntalas por ambos lados con aceite de oliva y espolvoréalas ligeramente con sal.
Precalienta bien una sartén para parrilla. Asa el calabacín por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que las tiras estén tiernas y tengan marcas de parrilla oscuras y bien definidas. Pásalas a un plato.
Extiende el labneh de limón en una fuente. Coloca encima el calabacín caliente y reparte la menta, el perejil y las avellanas. Añade aceite de chile al gusto y sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.