Marcas oscuras de la parrilla, rodajas gruesas de calabacín y labneh frío con limón: esta guarnición saca mucho partido a unos pocos ingredientes. La menta aporta frescor y las almendras tostadas, un toque crujiente.
El calabacín tiene un sabor suave y ligeramente dulce. Por eso, aquí queda mejor a la parrilla que cocinado a fuego lento: las estrías calientes le dejan marcas oscuras y ligeramente ahumadas, mientras el centro se mantiene firme. Corta los calabacines a lo largo en rodajas de unos medio centímetro de grosor. Las rodajas más finas se ablandan antes; las más gruesas necesitan más tiempo para hacerse y pueden quemarse por fuera antes de que el centro esté caliente.
Es más importante que la sartén esté bien caliente que usar mucho aceite. Calienta primero la sartén y cocina las rodajas por tandas, dejando espacio entre ellas para que estén en contacto directo con el metal. Si la sartén está demasiado llena, soltarán líquido y el calabacín se cocinará al vapor en lugar de dorarse. También sirve una sartén normal de hierro fundido o una sartén pesada, aunque no conseguirás marcas de parrilla definidas. Después de asarlas, no apiles las rodajas bajo una tapa: así la superficie se mantiene menos húmeda.
El labneh es yogur escurrido, de textura espesa y cremosa. El labneh ya preparado es práctico; si no, puedes usar yogur griego espeso y entero como alternativa fácil de encontrar. Suele ser algo menos firme, pero queda muy rico con ralladura de limón y un poco de zumo. Pruébalo antes de añadir más zumo de limón: debe tener un sabor fresco, sin que la salsa quede líquida ni demasiado ácida. La sal une el yogur y el calabacín, mientras que la menta aporta un toque herbal y fresco.
El calabacín se encuentra sobre todo en abundancia en los meses más cálidos, cuando suele ser más pequeño y firme. Le va muy bien a este plato, aunque también puedes prepararlo durante todo el año con calabacines de tienda. Las almendras aportan un toque crujiente, seco y con sabor a fruto seco que contrasta con la verdura tierna y la salsa cremosa. Tuéstalas hasta que estén ligeramente doradas y déjalas enfriar antes de picarlas; así se mantienen crujientes. Si las picas gruesas, tendrán más textura que si usas almendras laminadas.
Sirve el calabacín templado sobre el labneh para que la salsa se mantenga fría y la verdura conserve su aroma a parrilla. Este plato acompaña bien al pescado a la parrilla, las legumbres cocidas o el pan plano; con pan también puedes rebañar la salsa que quede. Puedes preparar los componentes con antelación y guardarlos tapados en el frigorífico, pero mantén el calabacín, el labneh y las almendras separados hasta el momento de servir. Refrigera las sobras antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de dos días; puedes comer el calabacín frío o recalentarlo brevemente, aunque quedará más blando.
Corta los calabacines a lo largo en rodajas de unos ½ cm de grosor. Remueve el labneh en un bol pequeño hasta que quede suave, junto con la ralladura y el zumo de limón y una pizca de sal.
Calienta una sartén seca a fuego medio y tuesta las almendras durante 3–4 minutos, removiendo con frecuencia, hasta que estén ligeramente doradas. Déjalas enfriar y pícalas gruesas.
Calienta una sartén grill a fuego alto hasta que esté bien caliente. Pincela las rodajas de calabacín con el aceite de oliva y espolvoréalas con la sal y la pimienta.
Asa el calabacín por tandas durante 2–3 minutos por cada lado, hasta que aparezcan marcas oscuras bien definidas y las rodajas estén hechas pero aún firmes. Pásalas a una fuente y comprueba si necesitan más sal.
Extiende el labneh de limón en una fuente para servir y coloca encima el calabacín a la parrilla. Desgarra las hojas de menta por encima y termina con las almendras picadas. Sirve templado.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.