Espaguetis, Pecorino Romano y pimienta negra: el cacio e pepe no necesita nada más. El secreto está en la salsa. El agua de cocción de la pasta, rica en almidón, transforma el queso intenso en una emulsión suave, sin nata.
El cacio e pepe es un plato de pasta muy ligado a Roma y a la cocina del Lacio. Su nombre significa literalmente queso y pimienta, los dos sabores que se perciben enseguida. El Pecorino Romano aporta a la salsa un sabor salado e intenso a leche de oveja; la pimienta negra recién molida le da calidez y un toque ligeramente cítrico. Los espaguetis son fáciles de encontrar y funcionan muy bien, aunque los tonnarelli, un tipo de pasta más gruesa y cuadrada, también son una opción conocida. La salsa es sencilla, pero requiere atención: con tan pocos ingredientes, cada paso cuenta.
Elige un trozo de Pecorino Romano y rállalo lo más fino posible. El queso rallado fino absorbe el líquido de manera más uniforme que el rallado grueso y, por eso, se integra con más facilidad en la salsa. El queso rallado envasado suele estar más seco y puede contener antiaglomerantes; por eso, su comportamiento puede ser menos predecible. El queso ya es salado, así que no pongas demasiada sal en el agua de cocción. Prueba la pasta antes de escurrirla y ten en cuenta que la salsa aumentará el nivel de sal.
El agua de cocción hace algo más que diluir la salsa. Al cocerse la pasta, el almidón pasa al agua y ayuda a ligar el líquido y el queso. Basta con un chorrito para empezar, pero reserva más agua por si necesitas aligerar la salsa. El exceso de calor es el principal riesgo: el queso puede formar grumos o volverse fibroso. Por eso, aparta la sartén del fuego antes de añadir el queso y agrega el agua poco a poco. La salsa debe quedar brillante y suave, adherida a la pasta, no como una capa espesa en el fondo de la sartén.
Puedes ajustar ligeramente la proporción de queso y pimienta. Usa un poco menos de pimienta para una salsa más suave, o añade una pizca más si quieres un toque más picante; muele la pimienta justo antes de usarla para conseguir el aroma más intenso. El Pecorino Romano es lo que define el carácter del plato. Puedes sustituir una parte por parmesano si buscas un sabor más suave, pero eso es una modificación y hará que el sabor del queso sea menos intenso. Aquí no hacen falta nata, ajo ni mantequilla: cambian el sabor y desplazan al queso y la pimienta del papel protagonista.
Sirve el cacio e pepe enseguida, mientras la salsa sigue brillante y la pasta está caliente. Una ensalada sencilla de hojas amargas con un aliño ácido aporta un contraste fresco. No es un plato que se conserve especialmente bien: al enfriarse, la pasta absorbe la salsa y esta se vuelve más espesa. Si aun así te sobran, enfríalas rápidamente, guárdalas tapadas en el frigorífico y caliéntalas con cuidado al día siguiente, añadiendo un chorrito de agua. Puede que la salsa quede menos suave que recién hecha.
Lleva 2,5 litros de agua a ebullición y añade la sal.
Cuece los espaguetis siguiendo las instrucciones del paquete, pero sácalos del agua aproximadamente 1 minuto antes del tiempo indicado. Antes de escurrirlos, vierte 300 ml de agua de cocción en una jarra medidora.
Mientras tanto, calienta la pimienta negra durante 30 segundos en una sartén amplia y seca, a fuego bajo o medio-bajo, hasta que desprenda su aroma. Añade unos 80 ml de agua de cocción; la mezcla puede salpicar.
Pasa los espaguetis escurridos a la sartén y remueve para mezclarlos. Sigue cocinando la pasta a fuego bajo hasta que esté al dente. Si la sartén se queda seca, añade un chorrito de agua de cocción.
Retira la sartén del fuego y espera unos 30 segundos. Añade el Pecorino en varias tandas mientras remueves continuamente. Vierte cada vez un chorrito pequeño de agua de cocción, hasta obtener una salsa suave y brillante. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.