Caballa dorada y crujiente, arroz jazmín aromático y una salsa fresca de coco, lima y jengibre, calentada brevemente: una comida entre semana con sabores suaves, picantes y frescos.
La caballa tiene un sabor intenso y profundo, y una carne relativamente grasa. Por eso combina bien con especias cálidas, como la cúrcuma y la pimienta negra, y también con una salsa de acidez marcada. El zumo de lima contrarresta la sensación untuosa sin dominar el pescado; el jengibre aporta un toque ligeramente picante a la leche de coco, y el cilantro hace que la salsa sea fresca y aromática. El pepino aporta un contrapunto fresco y crujiente. Junto con el arroz suave, el resultado es una comida con distintas texturas que no requiere muchos acompañamientos.
La combinación está inspirada en la cocina malaya, pero es una comida actual, no un plato tradicional de una región. El arroz jazmín va muy bien por su aroma delicado y sus granos sueltos y algo pegajosos; también se puede usar arroz basmati, aunque el resultado será más seco y aromático. Enjuaga el arroz hasta que el agua esté menos turbia y déjalo reposar tapado después de cocinarlo. Así, la humedad y el calor se distribuyen de manera uniforme y el arroz queda lo bastante suelto para absorber la salsa.
Para que la piel quede crujiente, es más importante que la sartén esté caliente y seca que usar mucho aceite. Seca bien la piel con papel de cocina y coloca los filetes con la piel hacia abajo en una fina capa de aceite. Presiónalos con cuidado durante los primeros instantes para que la piel se mantenga en contacto con la sartén. Dales la vuelta solo cuando la piel esté dorada y casi completamente crujiente; el otro lado necesita mucho menos tiempo. Una capa fina de cúrcuma se dora rápido, así que mantén el fuego a temperatura media y evita que la especia se oscurezca. Calienta la salsa solo hasta que empiece a humear: si hierve con fuerza, puede cortarse y el cilantro perderá frescura.
Si es posible, usa filetes con piel y comprueba que no tengan espinas antes de cocinarlos. ¿No tienes cilantro fresco? Una cantidad menor de perejil de hoja plana aporta un sabor distinto, pero sirve para dar un toque fresco al final. Puedes sustituir la lima por limón; prueba la salsa para ver si necesita un poco más de acidez. Sirve el pepino frío y córtalo justo antes de comer para que siga crujiente. Pon el arroz, el pescado y la salsa por separado en la mesa si cada uno quiere decidir las proporciones. Enfría pronto las sobras en un recipiente cerrado y cómelas antes de que pasen dos días; recalienta bien el arroz y el pescado una sola vez.
Enjuaga el arroz en un colador bajo el grifo de agua fría hasta que el agua salga casi transparente. Pon el arroz en una olla con 450 ml de agua y ¼ cucharadita de sal. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina tapado durante 12 minutos. Retira la olla del fuego y deja reposar el arroz tapado otros 10 minutos.
Mientras tanto, corta el pepino en medias lunas finas. Seca los filetes de caballa y comprueba que no tengan espinas. Mezcla la cúrcuma, la pimienta negra y el ¼ cucharadita de sal restante, y frota la mezcla sobre el lado de la carne de los filetes.
Pon la leche de coco, el jengibre, la ralladura de lima y 1½ cucharadas de zumo de lima en un cazo pequeño. Calienta a fuego bajo, removiendo, hasta que la salsa empiece a humear, pero sin dejar que hierva. Retira del fuego e incorpora el cilantro.
Calienta el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Coloca la caballa en la sartén con la piel hacia abajo y cocina durante 4–5 minutos, hasta que la piel esté crujiente. Da la vuelta a los filetes y cocina el lado de la carne durante 1–2 minutos más, hasta que el pescado esté hecho.
Reparte el arroz entre cuatro platos o cuencos. Añade la caballa y el pepino, y vierte la salsa de lima y coco por encima o sírvela aparte.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.