El pescado firme se cocina lentamente en una salsa brillante de caramelo, salsa de pescado y agua de coco. La salsa combina sabores dulces, salados y picantes; el arroz blanco es el acompañamiento perfecto.
El cá kho tộ es un guiso vietnamita de pescado, aquí preparado al estilo del sur de Vietnam, con agua de coco y una salsa oscura de caramelo. El nombre hace referencia a tộ, una olla de barro en la que suele cocinarse este plato. En casa también sirve una olla pesada de fondo grueso: mantiene el calor de manera uniforme. La salsa debe quedar concentrada y pegajosa, pero no como un almíbar ni amarga. El pescado debe conservar su forma y absorber el sabor de la salsa sin quedar oculto por ella.
Usa pescado firme cortado en rodajas gruesas, preferiblemente con espinas. En Vietnam se utilizan, entre otros, pescados parecidos al siluro; en las tiendas de los Países Bajos, el pangasius puede ser una opción fácil de encontrar. También sirven trozos firmes de bacalao, aunque se deshacen con más facilidad y conviene darles la vuelta lo menos posible. Corta el pescado en rodajas de unos tres centímetros de grosor, para que se cocine por fuera mientras el centro queda jugoso. El agua de coco aporta un dulzor suave y ayuda a formar la salsa. Usa agua de coco sin azúcar, de caja o lata, no leche de coco: esta hace que el resultado sea más cremoso y cambia el carácter del guiso.
La salsa de caramelo requiere atención, sobre todo durante el primer minuto. Derrite el azúcar hasta que adquiera un color ámbar intenso, pero no marrón oscuro: si se pasa, el caramelo queda amargo. Después añade el agua de coco con cuidado, porque el caramelo caliente puede burbujear y endurecerse por un momento. Al calentarlo suavemente, volverá a disolverse. La salsa de pescado aporta sal y sabor intenso, mientras que la pimienta negra añade un picor cálido y marcado. Después, deja que el pescado se cocine a fuego lento en vez de hervirlo. Las burbujas fuertes y remover mucho pueden estropear las rodajas; es mejor echarles salsa por encima de vez en cuando con una cuchara.
La chalota y el ajo aportan una base sabrosa a la salsa. Una guindilla roja pequeña es opcional: omítela para que el guiso sea más suave o añade más si quieres que pique más. Si no tienes agua de coco, puedes usar agua con una pizca extra de azúcar, aunque el sabor será menos redondo. Prueba la salsa hacia el final; la cantidad de sal varía según la marca de salsa de pescado y, al reducirse, la salsa queda más salada. Solo entonces, si queda demasiado intensa, añade un chorrito de agua.
Sirve el pescado con arroz jazmín blanco y aromático, perfecto para absorber la salsa. Una verdura sencilla, como pak choi al vapor o pepino, aporta frescura junto al caramelo intenso y salado. Enfría rápidamente las sobras, guárdalas en un recipiente cerrado y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas con cuidado en una sartén con un pequeño chorrito de agua; no remuevas con fuerza para que las rodajas de pescado se mantengan enteras.
Seca las rodajas de pescado con papel de cocina. Mezcla la salsa de pescado con la chalota, el ajo y la pimienta negra. Incorpora el pescado con cuidado y déjalo marinar durante 10 minutos.
Pon el azúcar en una olla pesada de fondo grueso y caliéntala a fuego medio. Deja que el azúcar se derrita sin remover; mueve la olla con cuidado si el color no es uniforme. Retira la olla del fuego en cuanto el caramelo tenga un color ámbar intenso.
Vierte con cuidado el agua de coco sobre el caramelo; ten cuidado con las salpicaduras. Vuelve a poner la olla a fuego bajo y remueve suavemente hasta que se disuelvan los trozos de caramelo que se hayan endurecido. Añade la marinada y la guindilla y lleva la salsa a un hervor suave.
Coloca las rodajas de pescado en una sola capa dentro de la salsa. Baja el fuego y deja que la olla se cocine destapada a fuego lento durante 20 a 25 minutos. Echa salsa sobre el pescado de vez en cuando con una cuchara, pero no des la vuelta a las rodajas.
Comprueba que el pescado esté hecho y que la salsa quede brillante, espesa y adherida a las rodajas. Si todavía está líquida, saca el pescado con cuidado de la olla y deja que la salsa se reduzca durante unos minutos; luego vuelve a poner el pescado. Sirve inmediatamente con arroz blanco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.