Las finas rodajas de berenjena se cubren con una masa ligera que se fríe hasta quedar dorada y crujiente, mientras el interior se ablanda. El perejil, el ajo y el limón aportan un toque fresco y sabroso.
Los buñuelos de berenjena encajan muy bien en una comida provenzal: la verdura es la protagonista y el acabado es sencillo. En el sur de Francia se utiliza mucho la berenjena en platos calientes, pero una capa de masa y aceite caliente dan lugar a una preparación muy distinta. El resultado es crujiente por fuera y cremoso y tierno por dentro. El perejil, el ajo y el limón aportan un contrapunto fresco y mantienen el plato lleno de sabor sin eclipsar el gusto suave de la berenjena.
En los Países Bajos, la berenjena se encuentra en abundancia sobre todo en verano y a principios de otoño. Elige piezas firmes al tacto, con la piel lisa y brillante y sin zonas blandas. Las rodajas de aproximadamente medio centímetro son lo bastante finas para cocinarse durante el tiempo de fritura, pero también lo bastante firmes para darles la vuelta con unas pinzas. El exceso de humedad en la superficie puede hacer que la masa quede más líquida, así que seca bien las rodajas después de cortarlas. No es necesario salar las berenjenas jóvenes y firmes; si la pieza es grande o algo madura, salarla brevemente puede ayudar a que suelte el exceso de humedad de la superficie.
Una masa ligera es más importante que una capa gruesa. El agua con gas fría y la levadura química aportan un poco más de ligereza, mientras que la harina crea una cobertura fina y uniforme. No remuevas la masa más de lo necesario: no pasa nada si quedan algunos grumos pequeños, y batirla enérgicamente hará que quede menos ligera. Fríe en tandas para que el aceite mantenga la temperatura. Si el aceite está demasiado frío, la masa absorbe más grasa; si está demasiado caliente, se dora antes de que la berenjena se ablande. Un termómetro de cocina facilita controlar la temperatura.
Sirve los buñuelos enseguida, cuando la costra aún cruje. Añade el perejil, el ajo y la ralladura de limón justo al final; puedes exprimir el zumo de limón en la mesa para que la costra no se ablande. Acompañan muy bien al pescado a la parrilla, a una ensalada de tomate o a otras guarniciones veraniegas. ¿No tienes agua con gas? Usa agua sin gas bien fría; la masa quedará un poco menos ligera, pero seguirá funcionando. Puedes guardar las sobras tapadas en el frigorífico dentro de las dos horas siguientes y consumirlas en un plazo de dos días. Caliéntalas sobre una rejilla en el horno a 200 °C hasta que estén bien calientes; la costra recuperará algo de firmeza, aunque recién hechos quedan más crujientes.
Corta las berenjenas en rodajas de aproximadamente ½ cm de grosor. Sécalas bien por todos los lados con papel de cocina.
Mezcla la harina, la levadura química y la sal en un bol amplio. Bate el huevo con el agua con gas fría y añádelo a los ingredientes secos; remueve hasta obtener una masa ligera. Para en cuanto esté todo mezclado.
Mezcla el perejil con el ajo rallado y la ralladura de limón en un cuenco pequeño. Reserva.
Calienta el aceite en una sartén resistente hasta alcanzar 170–175 °C; utiliza suficiente aceite para sumergir bien las rodajas. Fríe en tandas pequeñas para que la temperatura no baje demasiado.
Pasa las rodajas de berenjena por la masa y deja escurrir brevemente el exceso. Introdúcelas con cuidado en el aceite y fríelas durante unos 3 minutos, dándoles la vuelta a mitad de cocción, hasta que estén doradas y tiernas por dentro.
Saca los buñuelos del aceite con una espumadera y déjalos escurrir sobre una rejilla o papel de cocina. Añade un poco de sal y reparte por encima la mezcla de perejil. Sirve enseguida con los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.