Esta sopa de fideos del norte de Vietnam combina un caldo de tomate ligeramente ácido con suaves bolitas cuajadas de cangrejo y gambas. Los fideos vermicelli de arroz, el tofu y las hierbas frescas completan los cuencos.
El bún riêu cua se reconoce por la combinación de un caldo ácido de tomate y el riêu: una suave cobertura a base de cangrejo de agua dulce que cuaja en la sopa caliente. En Vietnam se suele preparar con carne de pequeños cangrejos de agua dulce. Fuera de la región no siempre es fácil encontrarla. Esta versión práctica utiliza carne de cangrejo en conserva, gambas crudas trituradas finamente y huevo. Así, la cobertura adquiere una textura suave y compacta parecida, pero es expresamente una adaptación y no un sustituto exacto de la preparación tradicional con cangrejo.
El tomate aporta frescura y un dulzor suave al caldo; el vinagre de arroz realza el sabor sin que la sopa quede demasiado ácida. Deja que los tomates se ablanden, pero no los cocines hasta deshacerlos del todo: los gajos reconocibles le dan más textura al cuenco. Las gambas secas aportan al caldo un sabor salino y profundo. Enjuágalas brevemente y utiliza también el agua del remojo, siempre que no tenga arena ni restos. ¿No tienes gambas secas? Omítelas y usa agua o un caldo suave sin sal; después, ajusta el sabor de la sopa con cuidado con salsa de pescado.
La mezcla de cangrejo y gambas necesita tiempo para cuajarse poco a poco. Añádela en pequeñas porciones al caldo a fuego lento y no remuevas después; de lo contrario, la cobertura se deshará. Mantén el fuego lo bastante bajo para que la sopa hierva suavemente, sin llegar a hervir a borbotones. Cuece los fideos vermicelli de arroz por separado: así el caldo conserva su sabor limpio y los fideos no absorben todo el líquido mientras la sopa espera. Puedes calentar el tofu firme directamente en el caldo o dorar primero los dados para que queden más firmes por fuera.
Sirve con brotes de soja, menta, cilantro y gajos de lima. Las hierbas y la lima aportan frescura, mientras que los brotes de soja contrastan con la suavidad del riêu. En algunos cuencos se añade pasta de gambas en la mesa; sirve un poco en un cuenco pequeño para que cada persona se ponga la cantidad que quiera. La pasta es salada y de sabor intenso, así que pruébala primero antes de añadir más salsa de pescado o sal. El chile rojo fresco es opcional; no hace falta para equilibrar el caldo.
Come la sopa en cuanto hayas montado los fideos y los demás ingredientes, mientras las hierbas aún están frescas y el tofu caliente. Si te sobra caldo, déjalo enfriar y guárdalo tapado en la nevera antes de que pasen dos horas; se conserva un máximo de tres días. Calienta bien el caldo y cuece los fideos y prepara las hierbas justo antes de servir. Guárdalos por separado para que no se ablanden en la sopa.
Pon las gambas secas en remojo durante 10 minutos en 200 ml del agua. Escúrrelas sobre un cuenco y reserva el agua del remojo. Pica las gambas gruesas.
Calienta el aceite en una olla para sopa a fuego medio. Sofríe la chalota durante 2 minutos. Añade los tomates y cocínalos durante 4 minutos, hasta que se ablanden por los bordes.
Vierte en la olla el agua restante y el agua del remojo colada. Añade las gambas secas picadas, el vinagre de arroz, el azúcar y la salsa de pescado. Lleva a ebullición y deja que hierva suavemente durante 10 minutos. Prueba y añade sal si hace falta.
Pica finamente las gambas crudas con un cuchillo o tritúralas brevemente en un procesador de alimentos. Mézclalas con la carne de cangrejo escurrida y los huevos. Añade pequeñas porciones de la mezcla al caldo que hierve suavemente. Incorpora el tofu y deja que todo se cocine sin remover durante 8–10 minutos, hasta que la cobertura esté firme y las gambas estén completamente hechas.
Mientras tanto, cuece los fideos vermicelli de arroz siguiendo las instrucciones del paquete. Escúrrelos y repártelos en cuatro cuencos.
Reparte sobre los fideos el caldo, los tomates, el tofu y la cobertura de cangrejo y gambas. Añade los brotes de soja, la menta y el cilantro. Sirve con gajos de lima y, si quieres, chile. Pon en la mesa salsa de pescado o pasta de gambas adicional.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.