Fideos vermicelli de arroz tibios, ternera salteada brevemente y hierbas frescas se combinan con pepino, lechuga, cacahuetes y chalota crujiente. Un nước chấm agridulce y ligero lo une todo sin convertirlo en una sopa.
Bún bò Nam Bộ es una ensalada vietnamita de fideos en la que la ternera caliente y sabrosa se combina con verduras y hierbas frescas. El nombre hace referencia a bún, los fideos vermicelli de arroz; bò, la ternera; y Nam Bộ, la región sur de Vietnam. Los ingredientes se reúnen en un bol y se mezclan en la mesa con nước chấm. No es una sopa de caldo: el aderezo aporta sabor y humedad, pero los fideos no deben quedar sumergidos.
Los fideos vermicelli de arroz son finos y suaves, y sirven de base delicada para los ingredientes más intensos. Cuécelos siguiendo las indicaciones del paquete y enjuágalos brevemente con agua fría. Así no se siguen cociendo y se pegan menos. Escúrrelos bien: el exceso de agua diluye el aderezo. Las láminas finas de ternera se cocinan rápidamente a fuego fuerte. Hazlo en tandas si la sartén es pequeña: si pones demasiada carne a la vez, soltará líquido y se guisará en lugar de dorarse.
El sabor se basa en el contraste. El nước chấm combina salsa de pescado, lima, azúcar y agua para crear un aderezo fresco y salado; el ajo y el chile aportan más aroma y un toque picante. Es mejor añadir el aderezo poco a poco, en vez de verterlo todo de golpe sobre los boles. Así la lechuga se mantiene crujiente y puedes ajustar el equilibrio. La chalota frita y los cacahuetes aportan un toque crujiente, mientras que el pepino, la lechuga y los brotes de soja frescos refrescan el plato. La menta y el cilantro le dan un aroma fresco.
Elige un corte tierno de ternera que puedas cortar fácilmente en láminas finas a contrapelo, como bistec o bistec de bola. Si te cuesta cortarlo, déjalo un rato en el congelador para que se endurezca un poco; no hace falta que se congele. Para el aderezo, es preferible usar salsa de pescado, porque le da su característico sabor sabroso. Puedes sustituir la lima por limón, aunque el toque fresco será algo distinto. La albahaca tailandesa aporta un agradable matiz herbal si la encuentras, pero con menta y cilantro es suficiente.
Sirve los boles justo después de cocinar la ternera, con los fideos calientes en el fondo y los ingredientes frescos encima. Pon en la mesa más nước chấm, cacahuetes y chalota para que cada quien termine el bol a su gusto. Es mejor no mezclar las sobras de antemano: guarda los fideos, las verduras y el aderezo por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de dos días. Guarda también la ternera cocinada refrigerada y caliéntala aparte hasta que esté bien caliente antes de servirla.
Corta la ternera a contrapelo en láminas finas. Mézclala con 1 cda. de salsa de pescado, 1 cdta. de azúcar, la pimienta negra y la mitad del ajo. Déjala reposar 10 minutos mientras preparas el resto de los ingredientes.
Cuece los fideos vermicelli de arroz siguiendo las indicaciones del paquete. Escúrrelos, enjuágalos brevemente con agua fría y déjalos escurrir bien.
Para preparar el nước chấm, mezcla la salsa de pescado y el azúcar restantes con el zumo de lima y el agua caliente hasta que se disuelva el azúcar. Incorpora el ajo restante y el chile.
Calienta 3 cdas. de aceite en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Fríe los aros de chalota durante unos minutos, hasta que estén dorados y crujientes; remueve con frecuencia y retíralos de la sartén con una espumadera. Déjalos escurrir sobre papel de cocina.
Calienta la 1 cda. de aceite restante en un wok o una sartén amplia a fuego fuerte. Cocina la ternera en una sola capa, en dos tandas si hace falta, durante poco tiempo, hasta que esté hecha y dorada por los bordes. Retírala de la sartén en cuanto esté lista.
Reparte los fideos, la lechuga, el pepino y los brotes de soja entre cuatro boles. Coloca encima la ternera caliente y añade la menta, el cilantro, la chalota frita y los cacahuetes. Echa nước chấm al gusto por encima y mezcla ligeramente en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.