Esta sopa picante de fideos combina un aromático caldo de res con hierba limón, un poco de pasta de camarón y aceite de chile casero. Los fideos de arroz redondos, la cebolla cortada fina, las hierbas frescas y la lima aportan frescura a cada cucharada.
El bún bò Huế es originario del centro de Vietnam y tiene un caldo muy aromático y picante. La carne de res, la hierba limón y la pasta fermentada de camarón le dan a esta sopa un perfil distinto al de muchos tazones de pho conocidos: la pasta de camarón aporta un sabor profundo y sabroso, y el aceite de chile, un toque picante. La intensidad de esos sabores varía según quien la prepare y la versión. En esta receta, la pasta de camarón tiene una presencia discreta; se percibe sobre todo como un fondo sabroso, no como un sabor a pescado dominante.
El caldo necesita tiempo para extraer el sabor de los huesos, la carne de res y la hierba limón machacada. Es importante que hierva a fuego lento y suave, en lugar de hacerlo a borbotones: un hervor fuerte enturbia el caldo más rápido y puede resecar la carne. Esta versión lleva huesos de res y jarrete de res, sin carne ni embutido de cerdo. Es una adaptación práctica de una sopa que, en algunas versiones, también puede llevar partes de cerdo; no pretende definir una composición única ni la única correcta.
Los fideos de arroz redondos son característicos de esta sopa y tienen más mordida que los vermicelli de arroz muy finos. Al comprarlos, fíjate en que el envase indique que son fideos de arroz redondos, ya que el grosor y el tiempo de cocción varían según la marca. Cuécelos por separado y sigue las instrucciones del envase: así no absorberán todo el líquido mientras el caldo espera. Basta con un poco de aceite de chile para que el tazón quede rojo y aromático. El achiote da color al aceite, mientras que el chile aporta el picor; deja que los aromáticos desprendan su fragancia a fuego bajo y retira la sartén del fuego antes de que se quemen las hojuelas.
Sirve la sopa con lima, cebolla cortada fina, brotes de soja y hierbas en la mesa, para que cada quien ajuste a su gusto los toques frescos y aromáticos. La albahaca tailandesa queda muy bien, pero la albahaca común o un poco más de cilantro son buenas alternativas si cuesta encontrarla. La hierba limón suele estar disponible todo el año; las hierbas frescas suelen estar en su mejor momento cuando están de temporada y abundan. Guarda el caldo y la carne ya fríos, tapados, en el refrigerador y consúmelos en un plazo de tres días. Caliéntalos bien; guarda los fideos cocidos por separado y monta los tazones justo antes de comer.
Pon los huesos de res y el jarrete de res en una olla grande, cúbrelos con agua y lleva a ebullición. Hierve durante 5 minutos, escurre y enjuaga la carne, los huesos y la olla.
Devuelve los huesos a la olla con 3,2 litros de agua fría. Lleva a ebullición poco a poco y retira la espuma de la superficie. Añade la cebolla, el jengibre y tres tallos de hierba limón machacados. Deja hervir a fuego lento durante 1½ horas.
Añade el jarrete de res y deja que hierva suavemente entre 1 y 1½ horas más, hasta que la carne esté tierna y bien cocida. Retira el jarrete de la olla y déjalo enfriar hasta que puedas cortarlo. Cuela el caldo y retira el exceso de grasa.
Mezcla la pasta de camarón con 3 cucharadas de caldo caliente hasta que quede homogénea. Vierte la mezcla en la olla a través de un colador fino. Añade la salsa de pescado y el azúcar, prueba y ajusta de sal. Mantén el caldo caliente.
Prepara el aceite de chile: calienta el aceite con las semillas de achiote a fuego bajo durante 2 minutos. Retira las semillas con una espumadera. Añade la chalota, el ajo y la parte inferior picada fina del tallo de hierba limón restante. Cocina a fuego bajo hasta que desprendan su aroma y tomen un poco de color. Retira la sartén del fuego, incorpora las hojuelas de chile y deja reposar.
Cuece los fideos de arroz según las instrucciones del envase. Escúrrelos y repártelos entre cuatro tazones. Corta la carne de res en láminas finas y repártela entre los tazones.
Vierte el caldo caliente sobre los fideos y la carne. Termina con la cebolla morada, la cebolleta, el cilantro y la albahaca tailandesa. Sirve con los brotes de soja, los gajos de lima y el aceite de chile en la mesa.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.