Tofu dorado y crujiente, vermicelli de arroz tierno, pepino y un buen puñado de hierbas frescas: este plato del norte de Vietnam juega con los contrastes. Sírvelo con la intensa salsa de gambas mắm tôm o prepara también una salsa de pescado más suave.
Bún đậu mắm tôm es un plato del norte de Vietnam cuyos ingredientes se sirven por separado: bún, vermicelli fino de arroz, y đậu, tofu. El tofu está caliente y dorado, los fideos, tiernos y frescos, y el pepino, jugoso y refrescante. Las hierbas frescas aportan aroma y un ligero toque picante. En vez de mezclarlo todo de antemano, cada uno compone sus propios bocados y los moja en la salsa. Así se distinguen bien las distintas texturas.
La salsa mắm tôm se prepara con pasta de gambas fermentada. Tiene un aroma intenso y un sabor salado; el zumo de lima y el azúcar le dan frescura y equilibran su sabor. Al batir enérgicamente la pasta con el zumo de lima, la mezcla queda más ligera y esponjosa. Una cucharada de aceite caliente le da más cuerpo, pero no la convierte en una salsa suave. Si aún no conoces su sabor, empieza con poca pasta. Puedes encontrar mắm tôm en tiendas vietnamitas u otras tiendas asiáticas.
Elige tofu firme y sécalo bien antes de freírlo. La humedad de la superficie dificulta que se forme una costra dorada y puede hacer que el aceite salpique. Fríe los trozos en una cantidad generosa de aceite caliente, sin llenar demasiado la sartén; dales la vuelta solo cuando la parte inferior esté bien dorada. Puedes usar una sartén antiadherente o una sartén bien curada. No hace falta rebozar el tofu: con la superficie seca y el aceite caliente se consigue un exterior agradable, mientras el interior queda tierno.
El grosor y la preparación del vermicelli de arroz varían según la marca. Sigue las instrucciones del envase y enjuaga brevemente los fideos cocidos con agua fría para que no sigan cocinándose ni se peguen. La menta, el cilantro y la albahaca tailandesa suelen encontrarse fácilmente; si no encuentras albahaca tailandesa, puedes usar más menta o cilantro. Si quieres, sustituye las hojas de lechuga por otra variedad de lechuga crujiente. El pepino es especialmente agradable para equilibrar la salsa salada.
Lleva el tofu a la mesa justo después de freírlo, con los fideos, las hierbas, la lechuga y el pepino en cuencos separados. La mắm tôm no es para todo el mundo; una salsa de pescado aparte, preparada con salsa de pescado, lima, azúcar y agua, es una opción más suave, pero no es la misma salsa. Guarda rápidamente las sobras en un recipiente tapado en la nevera y consúmelas en un plazo de dos días. Recalienta el tofu en un horno caliente o en una sartén; en el microondas, el exterior pierde parte de su textura crujiente.
Cuece o remoja el vermicelli de arroz siguiendo las instrucciones del envase. Escúrrelo, enjuágalo brevemente con agua fría y déjalo escurrir bien.
Seca el tofu y córtalo en trozos de unos 3 cm. Lava y seca la lechuga y las hierbas. Corta el pepino en tiras finas.
Prepara la salsa mắm tôm: mezcla enérgicamente la pasta de gambas con el zumo de lima y el azúcar hasta que la mezcla se vuelva algo más clara y esponjosa. Calienta 1 cucharada de aceite en un cazo pequeño hasta que esté bien caliente y viértela con cuidado en la salsa. Remueve y, si quieres, añade un poco del chile.
Para quienes prefieran una salsa más suave, prepara aparte la salsa de pescado: mezcla la salsa de pescado, el zumo de lima, el azúcar y el agua caliente hasta que el azúcar se disuelva. Si quieres, añade el resto del chile.
Calienta las 6 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio. Fríe el tofu por tandas hasta que esté dorado y crujiente por todos los lados, unos 8–10 minutos por tanda. Déjalo escurrir brevemente sobre papel de cocina.
Reparte los fideos, el tofu caliente, el pepino, la lechuga y las hierbas en una fuente grande o en cuencos separados. Sirve enseguida con la salsa o las salsas que prefieras.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.