Este postre de inspiración filipina combina el coco tierno y jugoso y la elástica nata de coco con gelatina verde de pandan. La nata montada, ligera y esponjosa, lo une todo en un postre frío y cremoso con distintas texturas.
El buko pandan es un postre filipino en el que el coco tierno y el pandan son los protagonistas. Su nombre hace referencia al buko, el coco tierno, y al pandan, la aromática hoja que se usa en distintas cocinas asiáticas. Hay muchas versiones; esta combina coco y gelatina de pandan con nata de coco y nata endulzada. No es, por tanto, una receta fija y universal, sino una combinación fresca de ingredientes reconocibles.
La gelatina de pandan le da color al postre y un aroma suave y floral. El agar-agar cuaja en una gelatina firme, fácil de cortar en dados y que cede agradablemente al comerla. Para que cuaje, el agar debe hervir bien: remueve el polvo con el líquido y deja que la mezcla hierva al menos dos minutos, sin dejar de remover. Espera a que la gelatina esté completamente fría y firme antes de cortarla; si aún está caliente, la nata perdería volumen.
El coco tierno fresco tiene una textura suave y jugosa, distinta a la pulpa firme del coco maduro. Si te cuesta encontrar coco tierno fresco, puedes usar coco tierno escurrido de lata. La nata de coco, con sus cubitos de gel de coco fermentado, aporta un contraste claramente más elástico. Escúrrela bien para que el almíbar sobrante no vuelva la nata más líquida y dulce. El agua de coco aporta un sutil sabor a coco a la gelatina; puedes sustituirla por completo por agua.
Monta la nata fría solo hasta que forme picos suaves y añade la leche condensada con movimientos envolventes. Así, la mezcla queda ligera, pero lo bastante firme para sostener los trozos de coco y gelatina. Prueba la nata antes de mezclarlo todo: el dulzor de la leche condensada varía según la marca. Una pizca pequeña de sal equilibra el sabor cremoso. Incorpora con cuidado la gelatina y el coco para que los dados conserven su forma y no se rompan.
Sirve el postre bien frío en vasos pequeños o cuencos; así se aprecian bien los colores y las distintas texturas. Lo mejor es prepararlo unas horas antes para que los sabores se enfríen, pero no lo remuevas enérgicamente justo antes de servir. Guarda las sobras tapadas en el frigorífico a un máximo de 4 °C y consúmelas en un plazo de dos días. La gelatina se mantiene firme, pero con el tiempo la nata pierde algo de esponjosidad.
Pon el agua, el agua de coco, el agar-agar en polvo y el azúcar en un cazo. Bate bien y lleva a ebullición.
Deja que la mezcla hierva 2 minutos, sin dejar de remover, para que el agar-agar se disuelva por completo. Retira el cazo del fuego e incorpora el extracto de pandan.
Vierte el líquido en una fuente poco profunda y deja que se enfríe. Después, pon la fuente en el frigorífico durante al menos 1 hora, hasta que la gelatina esté firme.
Corta la gelatina de pandan en dados. Si hace falta, seca la pulpa de coco tierno y la nata de coco escurrida con papel de cocina.
Monta la nata fría en un bol grande hasta que forme picos suaves. Incorpora la leche condensada y la sal con movimientos envolventes.
Añade con cuidado el coco, la nata de coco y la gelatina de pandan a la nata. Reparte la mezcla en seis vasos o cuencos y sirve fría.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.