Brócoli de un verde intenso, cocido al punto y aún caliente, cubierto con una vinagreta picante de mostaza de Dijon, vinagre y chalota. Una guarnición de inspiración francesa que acompaña bien a las patatas salteadas, el pollo o el pescado.
La base de esta guarnición es una vinagreta sencilla: mostaza de Dijon, vinagre y aceite, con chalota picada muy fina. La mostaza le da carácter al aliño y ayuda a emulsionar el aceite y el vinagre. La chalota aporta un sabor a cebolla más suave y ligeramente más dulce que la cebolla común. Juntos, estos ingredientes contrastan de forma sabrosa con el brócoli, sin tapar su sabor. Es un estilo propio de una mesa de bistró francés, donde un aliño intenso da vida a una verdura sencilla.
En los Países Bajos se puede encontrar brócoli durante todo el año; el brócoli de cultivo local abunda sobre todo en los meses más cálidos. Elige una pieza firme, con ramilletes cerrados de color verde oscuro y hojas frescas. Corta los ramilletes en trozos de tamaño más o menos uniforme para que se cuezan al mismo tiempo. No hace falta tirar el tallo pelado al cubo de los restos orgánicos: corta el extremo duro y utiliza la parte tierna en rodajas. Se cuece junto con los ramilletes, siempre que no cortes las rodajas de más de aproximadamente medio centímetro.
Una cocción breve en abundante agua con sal deja los ramilletes tiernos, pero aún firmes y con algo de mordida. El tiempo exacto depende del tamaño; comprueba el punto pinchando un tallo grueso con la punta de un cuchillo. Escurre bien el brócoli. El agua que quede diluirá la vinagreta, y dejar que se evapore durante unos minutos ayuda a que el aliño no resbale de la verdura. Mézclalo con el aliño o viértelo por encima mientras el brócoli aún esté caliente: los ramilletes calientes absorben mejor los sabores ácidos y a mostaza que el brócoli ya frío.
La mostaza de Dijon da como resultado un aliño intenso y homogéneo. Si usas una mostaza francesa más gruesa, quedará menos uniforme y tendrá más semillas; utiliza la misma cantidad y remueve bien. El vinagre de vino blanco es fresco y suave, mientras que el de vino tinto da más intensidad al aliño. Un aceite neutro deja que destaquen la mostaza y la chalota; el aceite de oliva aporta un sabor más marcado. Mantén las proporciones y prueba antes de servir: un poco más de vinagre lo hará más fresco, y un chorrito de aceite suavizará un aliño demasiado intenso.
Sirve el brócoli enseguida como guarnición de patatas salteadas, pollo asado o pescado a la plancha. También acompaña bien una comida con lentejas o una quiche salada. Si sobra brócoli, guárdalo en un recipiente cerrado en la nevera antes de que pasen dos horas y consúmelo en un plazo de tres días. Su textura será más blanda; sirve las sobras frías o caliéntalas con cuidado para que los ramilletes no se deshagan más.
Corta el brócoli en ramilletes del mismo tamaño. Pela el tallo y corta la parte interior tierna en rodajas de aproximadamente medio centímetro.
En un cuenco, bate la mostaza de Dijon con el vinagre de vino blanco y la sal fina. Incorpora el aceite poco a poco, batiendo, hasta que el aliño quede homogéneo. Añade la chalota y la pimienta negra.
Lleva el agua con 1 cucharadita de sal a ebullición. Cuece el brócoli durante 4–5 minutos, hasta que los ramilletes estén de un verde intenso y los tallos, tiernos pero aún firmes.
Escurre bien el brócoli y déjalo reposar durante 1–2 minutos para que se evapore el agua. Pon el brócoli caliente en una fuente y vierte la vinagreta por encima. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.