El brócoli al dente se acompaña de una salsa de mantequilla caliente y con un toque a nuez, limón y perejil. Una guarnición sencilla de inspiración francesa que queda bien con carne asada, pescado o lentejas.
Esta guarnición gira en torno a un pequeño contraste: el sabor intenso y tostado de la beurre noisette frente al brócoli verde, el limón y el perejil. La mantequilla se calienta lentamente hasta que los sólidos lácteos se doran y desprenden un aroma a nuez. Ese aroma es intenso, pero puede volverse amargo enseguida si la mantequilla se oscurece demasiado. Por eso, el zumo de limón no solo aporta frescura: también aligera la salsa, que acompaña a una verdura contundente. El perejil añade un toque verde y herbáceo sin imponerse a la mantequilla.
El brócoli está disponible todo el año, aunque suele haber más oferta local en los meses más fríos. Elige una pieza firme, con floretes compactos de color verde oscuro, y córtalos más o menos del mismo tamaño para que se cocinen de manera uniforme. Si quieres, pela el tallo y córtalo en láminas finas: se aprovecha igual que los floretes y tiene un sabor suave, ligeramente dulce. Cuece el brócoli brevemente en abundante agua con sal o cocínalo al vapor; en ambos casos, es importante que quede al dente. Si queda demasiado blando, pierde la forma y la salsa de mantequilla lo vuelve pesado enseguida.
Para preparar la beurre noisette, lo más importante es prestar atención a la sartén. Usa un cazo de color claro para poder ver bien cómo cambia de color la mantequilla. Primero, la mantequilla hace espuma; después, las burbujas se hacen más pequeñas y aparecen motitas doradas en el fondo. Retira el cazo del fuego en cuanto la mantequilla huela a nuez y tenga un tono ámbar. El cazo seguirá caliente un rato, así que no esperes a que la mantequilla se vuelva marrón oscuro. Vierte la mantequilla sobre el brócoli junto con las motitas doradas: son precisamente ellas las que aportan mucho sabor.
Sirve el plato enseguida, mientras el brócoli aún está caliente y la mantequilla brilla. Queda bien con pollo asado, pescado blanco o un plato sustancioso de lentejas, pero también puede formar parte de una comida con patatas y una ensalada verde. Para una salsa algo más ligera, puedes añadir una cucharada del agua de cocción a la mantequilla antes de verterla sobre la verdura. ¿No tienes perejil? El cebollino picado también sirve, aunque tiene un sabor más suave. Añade limón al gusto; la idea es darle un toque fresco al final, no hacer una salsa marcadamente ácida.
Pon a hervir una olla grande con agua y sal. Corta el brócoli en floretes uniformes. Pela un tallo grueso y córtalo en láminas.
Cuece el brócoli 3–4 minutos, hasta que los floretes estén al dente y aún firmes. Escúrrelo y deja que escurra bien.
Mientras tanto, derrite la mantequilla en un cazo de color claro a fuego medio. Deja que haga espuma y gira el cazo con cuidado de vez en cuando.
Retira el cazo del fuego en cuanto la mantequilla esté dorada, tenga motitas marrones en el fondo y huela a nuez. Incorpora el zumo de limón y la mitad del perejil.
Mezcla el brócoli caliente con la beurre noisette. Sazona con sal y pimienta negra y espolvorea por encima el resto del perejil. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.