Los bordes oscuros y tostados y los tallos jugosos convierten el brócoli en un plato de verduras contundente. La lima, la salsa de pescado y el chile aportan profundidad fresca y salada; la menta, el cilantro y los cacahuetes, aroma y un toque crujiente.
El brócoli adquiere un carácter muy distinto en un horno caliente que cuando lo hierves o lo cocinas al vapor. Los ramilletes se doran por fuera y quedan ligeramente crujientes, mientras que los tallos se mantienen tiernos. Por eso, no deseches el tronco: pela la capa exterior fibrosa y corta el interior en tiras finas. Se cocinarán junto con el resto y absorberán bien el aliño. Seca bien el brócoli después de lavarlo; si los ramilletes están húmedos, se cocinarán al vapor antes de que puedan dorarse.
El aliño se basa en una combinación de sabores que aparece en distintos platos vietnamitas: ácido, salado, un poco dulce y chile. Aquí, la lima aporta la acidez y la salsa de pescado, el carácter umami salado. El azúcar suaviza el sabor intenso sin que el aliño quede dulce. Primero, mezcla el azúcar con el zumo de lima y después añade la salsa de pescado. Las salsas de pescado varían en salinidad, así que prueba el aliño y, si hace falta, añade un chorrito de agua para suavizarlo.
El brócoli se asa mejor en una bandeja amplia: si los ramilletes están amontonados, soltarán líquido y se dorarán menos. Siempre que puedas, colócalos con la parte cortada hacia abajo y ásalos unos veinte minutos en el horno bien precalentado. El tiempo exacto depende del tamaño de los ramilletes. Sácalos cuando los bordes estén dorados y un cuchillo atraviese los tallos sin mucha resistencia; lo que buscas son zonas tostadas, no que el brócoli quede completamente negro.
La menta y el cilantro aportan un aroma fresco y vegetal que contrasta con las verduras ahumadas y el aliño picante. Usa ambos para un sabor especialmente fresco, o sustituye uno por el otro si te viene mejor. ¿No tienes chile rojo fresco? También puedes usar una pizca de copos de chile. Los cacahuetes tostados aportan un crujido intenso; los anacardos picados gruesos son una alternativa práctica. Añade las hierbas y los frutos secos justo antes de servir para que se mantengan frescos y crujientes.
Sirve el brócoli caliente como acompañamiento de arroz, fideos o tofu, pescado o pollo a la parrilla. También puedes ponerlo en el centro de la mesa junto con otros platos de verduras; el aliño fresco queda bien con platos más contundentes y de sabor suave. Puedes guardar las sobras, una vez frías, tapadas en el frigorífico y comerlas en un plazo de dos o tres días. Si puedes, guarda el aliño y las hierbas por separado. Calienta el brócoli en un horno caliente hasta que esté bien caliente por dentro; los ramilletes quedarán menos crujientes que recién hechos.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Cubre una bandeja amplia con papel de horno.
Corta el brócoli en ramilletes. Pela el tronco y córtalo en tiras finas. Lava todo y sécalo bien.
Mezcla el brócoli en la bandeja con el aceite y la sal. Distribúyelo procurando que la mayor parte de las superficies cortadas queden hacia abajo.
Ásalo durante 18–22 minutos, hasta que los bordes estén dorados y los tallos tiernos, pero aún mantengan su forma.
Mientras tanto, mezcla el zumo de lima con el azúcar hasta que esta se disuelva. Añade la salsa de pescado, el chile y el agua, y mezcla. Prueba el aliño; si está demasiado intenso o salado, añade otro chorrito de agua.
Coloca el brócoli caliente en una fuente y vierte el aliño por encima con una cuchara. Desgarra la menta y el cilantro por encima y espolvorea los cacahuetes. Sirve inmediatamente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.