El brócoli bien tostado, una salsa cremosa de pimiento y almendra y unos garbanzos crujientes forman un plato de verduras contundente. El limón aporta frescura al romesco; sírvelo con pan o cereales si quieres que llene más.
El sabor de este plato se basa en el contraste. En un horno caliente, el brócoli adquiere bordes oscuros y ligeramente amargos, mientras que los tallos conservan su firmeza. El romesco aporta una salsa suave, dulce y ahumada, con almendra para darle cuerpo y vinagre para un toque fresco. El limón aligera el conjunto y los garbanzos aportan un bocado seco y crujiente junto a la salsa suave. Extiende el romesco en la fuente y coloca encima el brócoli, dejando a la vista algunos de los bordes tostados.
El romesco se asocia con Cataluña, en el noreste de España. Hay distintas versiones; los pimientos, el tomate, los pimientos secos, los frutos secos y el pan pueden variar según la receta y el uso. Esta versión rápida lleva pimientos asados de bote y almendra. Así, la salsa resulta práctica sin pretender que sea una fórmula clásica e invariable. Un chorrito de agua ayuda a triturar los ingredientes hasta que queden suaves; añádela poco a poco para que la salsa siga teniendo suficiente cuerpo como para adherirse al brócoli. Si no tienes batidora de mano, también puedes usar un procesador de alimentos pequeño.
Para que el brócoli quede crujiente, es más importante dejar espacio en la bandeja que alargar el tiempo de horno. Si los ramilletes están muy juntos, se cocinarán al vapor en vez de dorarse por los bordes. Corta los ramilletes grandes en trozos de tamaño parecido y deja un trozo de tallo en cada uno; quedará firme y tierno al morder. Seca bien los garbanzos antes de meterlos en el horno. No quedarán exactamente igual que unos garbanzos fritos, pero una superficie seca y suficiente espacio ayudarán a que se asen más firmes y crujientes.
Para la salsa, puedes usar almendras peladas o con piel; estas últimas le darán un color y un sabor algo más intensos. Puedes sustituir el vinagre de vino tinto por vinagre de jerez, o por una cantidad menor de zumo de limón si es lo que tienes en casa. Si puedes, elige pimientos conservados en agua o en su propio jugo y prueba la salsa antes de añadir más sal. Si preparas el romesco con antelación, guárdalo tapado en el frigorífico y aligéralo antes de servir con un chorrito de agua.
Sirve el brócoli como plato principal con pan plano, pan de masa madre o un cereal como bulgur o farro; también está muy rico para mojar en la salsa. Guarda las sobras refrigeradas en un recipiente hermético antes de que pasen dos horas y consúmelas en un plazo de tres días. Si es posible, guarda la salsa y las verduras asadas por separado: calienta el brócoli en el horno hasta que esté bien caliente y añade después la salsa fría. Así se mantiene el sabor fresco y la salsa no se aguará innecesariamente.
Precalienta el horno a 220 °C (200 °C con ventilador). Mete una bandeja vacía en el horno para que se caliente. Enjuaga los garbanzos, escúrrelos y sécalos bien con un paño limpio.
Mezcla los garbanzos en una bandeja con 1 cucharada de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta. Ásalos durante 25–30 minutos y sacude la bandeja a mitad de cocción.
Corta el brócoli en ramilletes grandes y los tallos en trozos de unos 4 cm. Mézclalos con 2 cucharadas de aceite de oliva, la mitad de la sal y un poco de pimienta. Saca con cuidado la bandeja caliente del horno, coloca encima el brócoli dejando espacio entre los trozos y ásalo durante 18–22 minutos. Dale la vuelta a mitad de cocción; los bordes pueden oscurecerse, pero los tallos deben quedar firmes y tiernos.
Mientras tanto, pon en un vaso alto para batidora los pimientos asados, las almendras, el ajo, el vinagre de vino tinto, el pimentón ahumado, la 1 cucharada de aceite de oliva restante y el resto de la sal. Tritura con una batidora de mano hasta obtener una salsa espesa. Añade 2 cucharadas de agua y vuelve a triturar; si hace falta, añade un poco más de agua hasta que el romesco tenga una consistencia que se pueda servir con cuchara. Ralla encima la piel del limón y añade 1 cucharada de zumo. Prueba y ajusta con pimienta, sal o un poco más de zumo de limón.
Reparte el romesco en una fuente y coloca encima el brócoli asado. Espolvorea los garbanzos crujientes y sirve con el resto del limón cortado en gajos.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.