Crujientes triángulos de pasta filo con un aromático relleno de almendra, canela y agua de azahar. Un breve baño de miel da a los briouat un acabado brillante sin que pierdan el crujiente exterior.
Los briouat son paquetitos de masa plegada que en Marruecos se preparan tanto en versiones saladas como dulces. Esta versión dulce gira en torno a la almendra molida, la canela y el agua de azahar, envueltas en finas hojas de pasta filo. El relleno es compacto a propósito y no demasiado húmedo: así, el interior queda suave y aromático, mientras la masa se vuelve crujiente al freírla. La intensidad del agua de azahar varía según la marca; si tienes dudas, empieza con un poco menos y prueba la mezcla de almendra antes de doblar los paquetitos.
Las almendras molidas finas dan un relleno uniforme, pero no las tritures tanto que empiecen a soltar aceite y se conviertan en una pasta. Si usas almendras enteras, puedes triturarlas brevemente con el azúcar, que ayuda a que los frutos secos se mantengan sueltos. También puedes usar harina de almendra, aunque su textura suele ser más fina. La canela aporta calidez, mientras que una pequeña cantidad de agua de azahar añade un aroma floral. Más no siempre es mejor: un aroma floral demasiado intenso hace que la almendra destaque menos.
La pasta filo se seca rápidamente en cuanto se abre el paquete. Por eso, coloca las hojas que no uses debajo de un paño limpio y ligeramente húmedo y pincela las tiras con una fina capa de mantequilla derretida. Esa capa ayuda a mantener los pliegues cerrados y contribuye a que la corteza quede dorada. Dobla los briouat formando triángulos bien apretados, pero no los rellenes demasiado; un exceso de relleno puede abrir las juntas. Un poco de clara de huevo sirve para pegar el extremo. Trabaja con calma y mantén los paquetitos cubiertos hasta el momento de ponerlos en la sartén.
Freírlos en una capa de aceite les da un color uniforme por todos lados y un resultado especialmente crujiente. Mantén el aceite a unos 170–175 °C: si está demasiado caliente, la pasta filo se dora antes de que se caliente el relleno; si está demasiado frío, la masa puede quedar grasienta. Un termómetro de cocina viene bien, pero tampoco frías demasiados a la vez, porque la temperatura de una sartén llena baja rápidamente. Después de escurrirlos, sumerge los briouat en miel caliente solo un momento y luego colócalos sobre una rejilla. Así puede escurrir el exceso de miel y el exterior se mantiene más crujiente.
Sírvelos como postre pequeño después de un té de menta o un café, o colócalos en una fuente con fruta fresca para preparar un postre más completo. La miel ya los endulza lo suficiente; no hace falta añadir más azúcar. Puedes guardar los paquetitos ya doblados, sin freír y tapados, en el frigorífico; lo ideal es freírlos el mismo día. Una vez fritos, están más ricos recién hechos. Guarda las sobras en un recipiente cerrado a temperatura ambiente y caliéntalas brevemente en el horno a 160 °C; en el microondas, la pasta filo se ablanda.
Tritura las almendras con el azúcar en un procesador de alimentos hasta que queden finas, pero detente antes de que la mezcla se vuelva aceitosa. Incorpora la canela y el agua de azahar.
Mantén las hojas de pasta filo cubiertas con un paño limpio y ligeramente húmedo. Coloca una hoja sobre la superficie de trabajo y córtala en cuatro tiras largas de unos 7–8 cm de ancho. Pincela las tiras con una fina capa de mantequilla derretida.
Pon aproximadamente 1 cucharada de relleno de almendra en un extremo de una tira. Dobla la esquina sobre el relleno para formar un triángulo y sigue doblando el triángulo a lo largo de la tira. Pincela el último trozo con clara de huevo y pega el paquetito para cerrarlo. Repite con el resto de la masa y el relleno.
Calienta el aceite en una sartén honda hasta alcanzar 170–175 °C. Fríe los briouat en tandas pequeñas, unos 2–3 minutos por tanda, y dales la vuelta hasta que estén dorados por ambos lados. Déjalos escurrir sobre una rejilla.
Calienta la miel suavemente en un cazo pequeño, sin dejar que hierva. Pasa brevemente cada briouat caliente por la miel, deja que escurra el exceso y vuelve a colocarlos sobre la rejilla. Sírvelos cuando se hayan enfriado lo suficiente.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.