El bacalao en salazón se cocina suavemente y se mezcla con leche caliente y aceite de oliva hasta obtener una brandada cremosa y ligera. Esta versión lleva ajo, no lleva patata y se gratina hasta quedar dorada; sírvela con pan crujiente y limón.
La brandada de bacalao está estrechamente ligada a Nîmes, en el sur de Francia. Su base es el bacalao en salazón: de textura firme y sabor intenso, pero solo se puede usar después de haberle retirado gran parte de la sal. Para esta receta, compra bacalao en salazón, no bacalao fresco ni pescado ahumado. Desalarlo requiere poco trabajo, pero hay que planificarlo con antelación. Mantén el pescado tapado en la nevera mientras se desala y cambia el agua con regularidad; un trozo grueso puede necesitar más tiempo que uno fino.
En esta versión, el pescado se prepara sin patata. Así se obtiene una brandada en la que las suaves lascas de bacalao se distinguen claramente, envueltas en aceite de oliva y leche. La patata aparece en versiones actuales y hace que el resultado sea más consistente y suave, pero no es un ingrediente imprescindible. El ajo aporta un toque sabroso y reconocible; usa poca cantidad para que no domine al pescado. El pescado ya es salado de por sí, así que, si hace falta, añade apenas una pizca de sal después de mezclarlo y probarlo.
La textura depende de la temperatura y el ritmo. El pescado y el líquido calientes se mezclan con el aceite de oliva más fácilmente que los ingredientes fríos. Añade el aceite poco a poco y remueve enérgicamente con una cuchara de madera, o usa una batidora de mano a velocidad baja. Así se deshacen las lascas de pescado y la mezcla queda cremosa, sin necesidad de convertirse en un puré liso. Usa la leche de la olla donde se ha cocinado suavemente el bacalao y ve añadiéndola poco a poco. La brandada debe quedar jugosa, pero conservar la forma al pasarla a una fuente para horno.
Un gratinado breve dora la superficie y forma una ligera costra firme, mientras el interior queda suave. Ese acabado dorado es una elección deliberada en esta versión; también puedes servir la brandada directamente de la olla. Acompáñala con rebanadas de baguette tostadas para mojar y pon gajos de limón en la mesa. Una ensalada verde sencilla con una vinagreta fresca le va muy bien y equilibra la riqueza del aceite y la leche. El perejil de hoja plana aporta un toque herbáceo y fresco sin ocultar el sabor del bacalao.
El bacalao en salazón se puede usar durante todo el año; el perejil fresco y el limón son sobre todo aromáticos y no tienen por qué asociarse a una estación concreta. Si no tienes bacalao en salazón, el pescado fresco no es un sustituto directo: el sabor salino característico y la textura firme son distintos. Después de cocinarlo, deja que las sobras se enfríen rápidamente, guárdalas tapadas en la nevera y consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas bien en el horno o en una sartén; si hace falta, añade un chorrito de leche para que la brandada vuelva a quedar jugosa.
Pon el bacalao en salazón en un bol amplio con agua fría y déjalo tapado en la nevera. Déjalo en remojo de 24 a 36 horas y cambia el agua cada 8 horas. Corta un trocito y pruébalo; si todavía está muy salado, déjalo en remojo más tiempo y vuelve a cambiar el agua.
Escurre el pescado. Ponlo en una olla con los 400 ml de leche y añade agua fría hasta que quede justo cubierto. Caliéntalo a fuego bajo hasta que el líquido apenas hierva. Cocina el bacalao de 8 a 10 minutos, hasta que se desmenuce fácilmente en lascas. No dejes que hierva con fuerza.
Saca el pescado de la olla con una espumadera y retira la piel y las posibles espinas. Reserva la leche caliente. Desmenuza el pescado en lascas gruesas con dos tenedores.
Pon el bacalao en una olla o bol amplio. Incorpora el ajo y remueve con una cuchara de madera o una batidora de mano a velocidad baja. Añade el aceite de oliva en un hilo fino, alternándolo con la leche caliente, hasta que la brandada quede cremosa y ligera. Puede que no necesites toda la leche. Sazona con pimienta negra y prueba antes de añadir sal.
Precalienta el horno a 220 °C. Pasa la brandada a una fuente para horno y alisa la superficie sin apretar. Hornea de 10 a 12 minutos, hasta que los bordes estén calientes y la superficie se dore.
Mientras tanto, pincela las rebanadas de baguette con la cucharada de aceite de oliva y tuéstalas en una sartén seca o en una tostadora hasta que estén doradas. Espolvorea el perejil sobre la brandada y sírvela con el pan y los gajos de limón.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.