Esta bouillabaisse gana sabor con hinojo, tomate, azafrán y caldo de pescado. Añade los trozos de pescado al final: así quedan jugosos y enteros. Con pan tostado crujiente y rouille picante, la sopa es una comida completa.
La bouillabaisse está ligada a Marsella y a la costa provenzal, aunque la elección exacta del pescado y el método varían según quien la prepare y lo que haya disponible. Su base característica es un caldo aromático con ingredientes mediterráneos y distintas variedades de pescado. Para esta versión casera usamos filetes de pescado sin espinas, para que la sopa sea fácil de servir y comer. Elige al menos dos pescados de carne firme, por ejemplo lubina y rape; también puedes usar merluza u otro pescado blanco firme. Pregunta en la pescadería cuáles son adecuados y están disponibles en ese momento. La combinación no tiene por qué ser la misma durante todo el año.
El hinojo, el tomate, el ajo y el azafrán dan al caldo su carácter marcado. El hinojo aporta un suave sabor anisado, el tomate un toque ácido y el azafrán un aroma cálido y especiado. Un trozo de piel de naranja añade una nota cítrica sutil, sin que la sopa llegue a saber a naranja. Usa solo la parte naranja de la piel: la parte blanca puede amargar. Los tomates frescos y maduros están en su mejor momento en verano; fuera de temporada, los tomates en conserva son una opción práctica que funciona muy bien aquí.
La base gana sabor al sofreír las verduras lentamente en aceite de oliva antes de añadir el caldo. Así, la cebolla, el hinojo y el puerro quedan blandos y dulces, y el tomate tiene tiempo de reducirse un poco. Después, deja que el caldo se cocine a fuego lento. Añade el pescado al final y mantén el fuego bajo; si hierve con fuerza o lo remueves, los trozos se deshacen fácilmente. Cada tipo de pescado puede necesitar un tiempo de cocción algo distinto, así que compruébalos por separado. El pescado está hecho cuando la carne se vuelve opaca y se separa fácilmente en lascas.
La rouille aporta cremosidad y un toque de ajo y picor suave. Algunas versiones de esta salsa se ligan con pan o patata; aquí, el pan rallado y la yema de huevo le dan cuerpo. Usa yema pasteurizada si prefieres evitar el huevo crudo, o parte de una mayonesa ya preparada y mézclala con ajo, azafrán y cayena. Añade el aceite poco a poco para que la salsa quede lisa. Si está demasiado espesa, aligérala con una cucharadita de agua o zumo de limón.
Sirve la sopa enseguida, con las rebanadas de pan tostado y la rouille aparte, para que cada quien decida cuánta salsa quiere que se funda en el caldo. Una ensalada verde con una vinagreta sencilla es un buen acompañamiento que no eclipsa el pescado. Si te sobra bouillabaisse, enfríala rápidamente y guárdala tapada en el frigorífico; recalienta suavemente solo las raciones que necesites y no dejes que hiervan durante mucho tiempo. Guarda la rouille aparte y sigue las instrucciones de conservación del producto de huevo que hayas usado para prepararla.
Calienta el aceite de oliva en una olla sopera amplia a fuego medio-alto. Sofríe la cebolla, el puerro y el hinojo durante 8 minutos, hasta que estén blandos pero sin dorarse. Añade 2 dientes de ajo y sofríe 1 minuto más.
Incorpora los tomates, la piel de naranja, el tomillo, el laurel y el azafrán. Cocina durante 5 minutos y aplasta un poco los tomates con una cuchara de madera.
Vierte el caldo de pescado en la olla y añade las patatas. Lleva a ebullición suavemente y deja que hierva a fuego lento durante 15–20 minutos, hasta que las patatas estén casi hechas. Retira la piel de naranja, el tomillo y el laurel. Sazona con sal y pimienta.
Mientras tanto, prepara la rouille. En el vaso alto de una batidora, mezcla la yema, el pan rallado, el diente de ajo restante, la cayena y el zumo de limón. Bate con una batidora de mano y vierte el aceite de oliva en un hilo fino hasta obtener una salsa ligada. Si la rouille queda muy espesa, incorpora 1 cucharada de agua tibia.
Tuesta la baguette por ambos lados hasta que esté dorada, en una sartén seca o en una tostadora. Reserva.
Baja el fuego de la sopa. Coloca los trozos de pescado en la olla y deja que se cuezan suavemente durante 5–8 minutos, según su grosor y variedad. No remuevas; si hace falta, vierte con cuidado un poco de caldo sobre el pescado. Está listo cuando se vuelve opaco y empieza a separarse en lascas.
Reparte el pescado, las patatas y el caldo en cuatro cuencos. Decora con un poco de hojas de hinojo y sirve con el pan tostado y la rouille.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.