Una crujiente capa de harina de garbanzos envuelve un relleno tierno y especiado de boniato, jengibre y chile verde. Acompañadas de una fresca chutney de coco, son un sabroso entrante para servir caliente.
Bonda es el nombre que reciben los aperitivos fritos recubiertos de masa, que se preparan de distintas formas en varias regiones de India. Esta receta es una variación explícita de la bonda de patata del sur de India: aquí el relleno lleva boniato en lugar de patata común. La textura sigue siendo reconocible —un interior tierno y especiado con una capa exterior dorada—, mientras que el boniato aporta un toque ligeramente dulce. Sirve las bolitas como entrante o como aperitivo salado, preferiblemente poco después de sacarlas del aceite.
Las semillas de mostaza, las hojas de curry, el jengibre y el chile verde aportan al relleno su aroma intenso y sabroso. Deja que las semillas de mostaza chisporroteen en aceite caliente antes de añadir los demás ingredientes aromáticos; así se repartirán bien por el puré. Las hojas de curry se venden frescas o congeladas en tiendas de productos del sur de Asia. Si no tienes hojas de curry, puedes omitirlas, pero no las sustituyas por curry en polvo: tiene un aroma distinto. Ajusta la cantidad de chile verde según lo picante que sea y tus preferencias.
Cuece el boniato hasta que esté tierno y, después de escurrirlo, deja que los trozos se sequen al vapor un momento. Un puré seco y firme es más fácil de formar en bolitas que uno húmedo, y evita que el relleno agüe la masa. La harina de garbanzos es la base de la cobertura; un poco de harina de arroz ayuda a que quede crujiente al freírla. Mezcla la masa hasta que tenga el espesor suficiente para adherirse a las bolitas. Añade el agua poco a poco, ya que la cantidad exacta depende de la harina.
Fríe en aceite a unos 170–175 °C. Si el aceite está demasiado frío, la masa puede absorber mucho aceite; si está demasiado caliente, la parte exterior se dorará antes de que el interior se caliente bien. Fríe pocas unidades cada vez para que la temperatura no baje demasiado y dales la vuelta para que se doren de manera uniforme. Un termómetro de cocina lo hace más fácil. Si no tienes termómetro, prueba con una gota de masa: debería burbujear enseguida y dorarse poco a poco, no oscurecerse de inmediato.
La chutney de coco aporta frescor y suavidad junto al relleno caliente y especiado. El chana dal tostado le da más cuerpo; puedes encontrarlo en tiendas indias. También puedes prescindir de la chutney y servir una chutney verde fresca. Puedes recalentar rápidamente las bonda que sobren en el horno o en la freidora de aire hasta que la cobertura vuelva a quedar crujiente; guárdalas tapadas en el frigorífico y refrigéralas a tiempo después de prepararlas. La cobertura está en su punto justo después de freírlas.
Cuece los dados de boniato en abundante agua durante 10–12 minutos, hasta que estén tiernos. Escúrrelos y déjalos secar al vapor durante 5 minutos. Aplástalos ligeramente con un tenedor.
Calienta 1½ cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Añade las semillas de mostaza. Cuando empiecen a saltar, incorpora las hojas de curry, el jengibre y el chile verde, y sofríelo todo durante 30 segundos.
Añade el boniato, la cúrcuma y ½ cucharadita de sal. Mezcla y aplasta hasta obtener un relleno homogéneo. Retira la sartén del fuego, incorpora el zumo de lima y deja enfriar el relleno. Forma 12 bolitas.
Prepara la chutney de coco: tritura el coco, el chana dal tostado, el chile verde, el zumo de lima, 60 ml de agua y ¼ cucharadita de sal hasta que quede suave. Si hace falta, añade más agua hasta que la chutney quede espesa, pero se pueda servir con cuchara. Pruébala y ajusta la sal.
Mezcla en un bol la harina de garbanzos y la harina de arroz con una pizca de sal. Incorpora poco a poco 150 ml de agua y bate hasta obtener una masa espesa y homogénea que se adhiera a las bolitas. Añade más agua solo si es necesario.
Calienta el aceite para freír en una olla resistente hasta alcanzar 170–175 °C. Pasa una bolita por la masa, deja escurrir el exceso y sumérgela con cuidado en el aceite. Fríe en tandas de tres o cuatro, dándoles la vuelta con frecuencia, durante unos 4–5 minutos, hasta que estén doradas. Retíralas de la olla y déjalas escurrir sobre una rejilla o papel de cocina.
Sirve las bonda calientes con la chutney de coco.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.