Una base de arroz dorada y crujiente sirve de lecho para unas gambas jugosas, mango maduro y col picuda crujiente. El aliño de lima y salsa de pescado une los sabores; los cacahuetes aportan un toque extra crujiente.
En este bol de arroz, todo gira en torno al contraste entre lo caliente y lo fresco, lo tierno y lo crujiente. El arroz se dora por abajo en la sartén, mientras que las gambas se cocinan poco tiempo y quedan tiernas. Por encima van el mango fresco y la col picuda cortada fina: el mango aporta dulzor y la col, un bocado fresco y crujiente. El cilantro añade un toque aromático y cítrico. El aliño de lima, salsa de pescado y azúcar reúne esos sabores con acidez, sal y un ligero toque dulce, sin eclipsar el arroz ni las gambas.
Para conseguir una base crujiente, lo mejor es usar arroz cocido frío. Es más firme y menos húmedo que el recién cocido, así que se dora con más facilidad en la sartén en vez de cocerse al vapor. El arroz del día anterior resulta práctico, pero hay que enfriarlo rápidamente por seguridad: guarda el arroz cocido en la nevera antes de que pasen dos horas y mantenlo tapado. Lo ideal es usarlo en un plazo de 24 horas y calentarlo bien por completo. Al cocinarlo, déjalo quieto al principio; si lo remueves demasiado, la costra se romperá antes de formarse.
Un mango maduro pero todavía firme se puede cortar en dados regulares y no se deshace enseguida en el bol. Fuera de temporada, puedes usar melocotón maduro o prescindir de la fruta y añadir un poco más de col. La col picuda es suave y crujiente; también sirve la col blanca cortada fina. Usa limas frescas para el aliño y pruébalo antes de añadir más salsa de pescado: el nivel de sal varía según la marca. La salsa de pescado aporta profundidad y sabor, mientras que un poco de azúcar suaviza la acidez. Para una versión vegetariana, puedes usar salsa de soja, aunque el perfil de sabor cambiará.
Sirve los boles enseguida para que el arroz y los cacahuetes conserven su textura crujiente. Echa el aliño sobre los ingredientes justo antes de comer, o sírvelo aparte si quieres que la col quede más crujiente. Las cantidades son para dos boles generosos; si cocinas para más personas, lo mejor es dorar el arroz en tandas para que la sartén se mantenga caliente y la costra no quede demasiado gruesa. Guarda las sobras tapadas en la nevera cuanto antes. Después, calienta bien el arroz y las gambas; el mango y la col quedan mejor si se añaden frescos.
En un bol pequeño, mezcla el zumo de la lima con la salsa de pescado y el azúcar. Remueve hasta que se disuelva el azúcar.
Corta el mango en dados y la col picuda en tiras finas. Pica el cilantro en trozos grandes y trocea los cacahuetes. Reserva los ingredientes para servir.
Seca las gambas con papel de cocina. Calienta 1 cucharada de aceite en una sartén a fuego medio-alto o alto. Cocina las gambas durante 2–3 minutos, hasta que estén hechas y apenas rosadas, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. Retíralas de la sartén.
Calienta las 2 cucharadas de aceite restantes en la misma sartén. Añade el arroz frío y extiéndelo en una capa uniforme. Presiónalo ligeramente con una espátula y cocínalo durante 8–10 minutos sin remover, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente. Rompe el arroz en trozos grandes.
Reparte el arroz crujiente entre dos boles. Coloca encima las gambas, el mango y la col picuda. Rocía con el aliño y termina con el cilantro y los cacahuetes. Sirve enseguida.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.