Bò xào rau chân vịt: ternera vietnamita salteada con espinacas

Un salteado rápido y lleno de sabor

Bò xào rau chân vịt combina dos ingredientes principales: ternera y espinacas. El nombre describe el plato a grandes rasgos: bò se refiere a la ternera, xào al salteado y rau chân vịt a las espinacas. La salsa de pescado aporta profundidad y un sabor sabroso; la pimienta negra, un picor cálido y directo. Acompañado de arroz al vapor, es una comida completa sin una salsa complicada ni una larga lista de ingredientes.

El corte y el calor son importantes en este plato. Corta la ternera fina y en sentido contrario a las fibras para que quede tierna tras una cocción breve. Una sartén amplia o un wok bien calientes ayudan a dorar la carne enseguida, en lugar de dejar que se cocine lentamente en sus propios jugos. Si hace falta, cocínala en dos tandas: si la sartén está demasiado llena, baja la temperatura y cuesta más dorarla. Retira la carne de la sartén cuando esté casi hecha; luego se calentará un poco más junto con las espinacas.

Las espinacas se reducen rápidamente y contienen mucha humedad de forma natural. Por eso, lávalas con tiempo y escúrrelas bien, para que no caiga agua innecesaria en la sartén. En los Países Bajos, las espinacas frescas de producción local se encuentran sobre todo en primavera y otoño, aunque se venden durante todo el año. Las espinacas tiernas son suaves y se reducen enseguida; las hojas más grandes pueden ser algo más firmes. Si usas estas últimas, córtalas en trozos grandes y, si hace falta, cocínalas medio minuto más.

La salsa de pescado es característica del sabor sabroso de esta preparación. Es mejor empezar con la cantidad indicada y probar al final, porque la salinidad varía según la marca. Si no puedes usar salsa de pescado, puedes sustituirla por salsa de soja clara; el sabor será distinto y menos marcado a salsa de pescado. La pimienta negra no se añade solo al final: una parte da sabor a la carne mientras se cocina. No hace falta añadir más chile ni algo ácido, pero un gajo de lima en la mesa puede venir bien si te apetece un toque fresco.

Sirve el plato enseguida, en cuanto las espinacas se hayan reducido ligeramente y la ternera esté caliente de nuevo. El arroz jazmín absorbe bien los jugos sabrosos de la cocción; también puedes usar arroz de grano largo corriente. Para acompañarlo con más verduras, puedes servir, por ejemplo, pepino o brotes de soja crudos, pero ponlos aparte para que el salteado no quede aguado. Enfría pronto las sobras y guárdalas en un recipiente cerrado; consúmelas en un plazo de dos días. Caliéntalas por completo, teniendo en cuenta que las espinacas se reducirán todavía más.