El pollo marinado se cocina bajo una capa de fragante arroz basmati, especias y cebolla frita. Al cerrar bien la olla, el vapor y los jugos especiados quedan dentro de la biryani. Sírvela con una fresca raita de pepino.
Esta versión sigue la técnica kacchi-dum: el pollo se pone crudo y marinado en la olla, cubierto con arroz que ya se ha cocido parcialmente. En la olla cerrada, ambos terminan de cocinarse juntos. Esto la diferencia de las variantes de biryani en las que la carne y el arroz se preparan primero por separado. Hay distintas versiones de la biryani de Hyderabad; aquí lo importante es la cocción por capas y que el arroz absorba los jugos especiados del pollo.
El yogur aporta cremosidad a la marinada y un toque fresco y suave, mientras que el jengibre, el ajo, el chile y las especias cálidas dan sabor al pollo. La cebolla frita añade notas dulces y sabrosas. Fríe las cebollas lentamente hasta que estén doradas y déjalas escurrir: si se tuestan demasiado, pueden amargar. Añade parte del aceite aromático al pollo; las cebollas crujientes también se ponen entre las capas y por encima del arroz.
El arroz basmati es adecuado porque, una vez cocidos, sus granos largos pueden quedar sueltos. Enjuaga el arroz hasta que el agua quede casi transparente y déjalo en remojo; así se cocina de manera más uniforme. Después, cuece los granos solo parcialmente antes de escurrirlos. Terminarán de cocinarse sobre el pollo. Si los cueces hasta que estén completamente blandos, se pasarán rápidamente durante la fase dum. El azafrán en leche caliente aporta un aroma y un color sutiles; puedes omitirlo si no tienes azafrán.
Una olla pesada con una tapa que cierre bien ayuda a retener el vapor. Colocar una placa metálica o una plancha de hierro fundido entre la olla y la llama de gas distribuye el calor y reduce el riesgo de que se pegue. Mantén la tapa cerrada durante la cocción; cada vez que la abras, se escapará vapor. Si no tienes especias enteras para el agua de cocción, puedes omitirlas, pero no las sustituyas por más especias molidas: enturbian el agua y pueden dominar el sabor del arroz.
La raita de yogur y pepino refresca junto a las especias cálidas; también acompaña bien una ensalada sencilla con limón. Al servir, saca las porciones desde el fondo hacia arriba, para que lleguen al plato el pollo, el arroz blanco y las vetas de color azafrán. Refrigera la biryani que sobre antes de que pasen dos horas y consúmela en un plazo de dos días. Recalienta solo la porción que vayas a comer, hasta que esté humeante por todas partes.
Mezcla el pollo con 180 g de yogur, la pasta de jengibre y ajo, el chile en polvo, la cúrcuma, el cilantro molido, el garam masala, el zumo de limón y 8 g de sal. Tapa y deja marinar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
Enjuaga el arroz basmati hasta que el agua quede casi transparente. Déjalo en remojo en agua fría durante 30 minutos y escúrrelo.
Calienta el aceite en una sartén amplia a fuego medio-alto. Fríe las cebollas por tandas hasta que estén doradas; remueve con frecuencia y sácalas de la sartén en cuanto tengan un tono dorado intenso. Déjalas escurrir sobre papel de cocina. Añade 2 cucharadas del aceite a la marinada de pollo.
Lleva a ebullición 2½ litros de agua con 20 g de sal, la hoja de laurel, el cardamomo, los clavos, la canela y 1 cucharadita de semillas de comino. Añade el arroz y cuécelo 5–6 minutos, hasta que los granos estén blandos por fuera pero aún firmes en el centro. Escúrrelo enseguida.
Calienta el azafrán en la leche caliente durante 5 minutos. Reparte el pollo marinado por el fondo de una olla pesada de circa 26 cm de diámetro. Esparce por encima la mitad de la cebolla frita, la menta y el cilantro.
Coloca el arroz semicocido sin apretarlo sobre el pollo. Esparce por encima el resto de la cebolla frita, la menta y el cilantro. Rocía el arroz con la leche de azafrán y el ghee.
Cierra bien la olla con una tapa adecuada. Ponla a fuego bajo, preferiblemente sobre un difusor de calor, y cocina durante 35–40 minutos sin abrir la tapa. Retira la olla del fuego y déjala reposar 10 minutos. Si tienes dudas, comprueba que un trozo grueso de pollo esté bien cocido hasta el centro; si no lo está, vuelve a tapar la olla y sigue cocinando.
Para preparar la raita, mezcla el yogur con el pepino rallado, el comino molido y 2 g de sal. Sirve la biryani en los platos desde el fondo hacia arriba, para que se junten el pollo y el arroz, y acompáñala con la raita.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.