La aguja de res se cocina lentamente en una salsa aromática de chiles secos, tomate y especias hasta que la carne se deshace. Sirve la birria como guiso con caldo, o reparte la carne en tortillas de maíz y acompáñala con el consomé para mojar.
La birria de res es una birria mexicana de carne de res, una variante que se asocia sobre todo con Jalisco. La preparación exacta cambia según quien la cocine y la región; aquí, el punto de partida es la combinación de carne cocinada lentamente y una salsa especiada. La aguja de res es práctica para este plato: el tejido conectivo se ablanda durante la cocción prolongada, de modo que la carne se puede deshebrar y el caldo gana cuerpo. Corta la carne en trozos grandes, no en cubos pequeños, para que se mantenga jugosa mientras se guisa.
El guajillo aporta un sabor suave y afrutado a chile; el ancho, hecho de chile poblano seco, añade un matiz más profundo, ligeramente parecido a las pasas. El tomate redondea la salsa y el vinagre equilibra la riqueza de la carne de res. Tuesta los chiles poco tiempo y con cuidado: si se oscurecen o se queman, quedan amargos. Después, al remojarlos, se ablandan lo suficiente para triturarlos hasta obtener una mezcla homogénea. Si no encuentras ancho, usa más guajillo. El sabor cambiará, pero la salsa seguirá funcionando bien.
Una olla pesada para guisar con una tapa que cierre bien ayuda a mantener una temperatura uniforme. Deja que la birria se cocine a fuego lento; un hervor fuerte no ablanda la carne más rápido y puede reducir la salsa antes de que la carne esté hecha. Por eso, el tiempo es orientativo: la aguja está lista cuando se deshebra fácilmente con un tenedor. Si hace falta, añade un poco de agua si el líquido se reduce demasiado durante la cocción. No cueles la salsa: los chiles y el tomate triturados forman parte del consomé sustancioso.
Para los tacos, deshebra la carne con dos tenedores y mézclala con un poco de salsa. Calienta las tortillas de maíz en una sartén seca y rellénalas con la carne; la cebolla picada fina, el cilantro y la lima aportan frescura y textura. Sirve el consomé aparte para beberlo o mojar los tacos. ¿Prefieres un guiso? Sirve la carne y el caldo juntos en cuencos hondos, con los mismos acompañamientos y las tortillas a un lado. Una vez frías, guarda las sobras tapadas en el refrigerador y caliéntalas bien en una olla; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.
Calienta una sartén seca a fuego medio-alto. Tuesta los chiles guajillo y ancho unos 20 segundos por cada lado, hasta que desprendan su aroma, pero sin que se oscurezcan. Ponlos en un cuenco, cúbrelos con agua caliente y déjalos en remojo 15 minutos. Escúrrelos.
En la misma sartén, tuesta los tomates y la cebolla cortada por la mitad por el lado del corte hasta que se oscurezcan en algunas partes, unos 6–8 minutos. Dales la vuelta a los tomates a mitad de la cocción.
Pon en una licuadora los chiles remojados, los tomates, la media cebolla, el ajo, el vinagre, el comino, el orégano, la canela, los clavos, la sal y 250 ml de caldo. Tritura hasta obtener una salsa lo más homogénea posible.
Seca la aguja de res con papel de cocina. Calienta un chorrito de aceite en una olla pesada para guisar a fuego medio-alto y dora la carne por todos los lados, en tandas. Vuelve a poner todos los trozos en la olla.
Vierte sobre la carne la salsa triturada y el caldo restante. Añade la hoja de laurel y raspa el fondo de la olla para despegar lo que se haya adherido. Lleva a ebullición suavemente, tapa la olla y baja el fuego.
Deja que se cocine a fuego lento durante 3½–4 horas, hasta que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor. Comprueba de vez en cuando que la olla no se quede sin líquido y añade un chorrito de agua si hace falta. Retira la hoja de laurel y ajusta la salsa de sal.
Para los tacos, deshebra la carne con dos tenedores y mézclala con unas cucharadas de salsa. Calienta las tortillas en una sartén seca. Sírvelas rellenas de carne de res, con el consomé aparte y la cebolla, el cilantro y la lima. Para servirlo como guiso, pon la carne con el caldo en cuencos y acompáñala con las tortillas y los demás ingredientes.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.