Las berenjenas pequeñas se rellenan con una masala tostada de cacahuetes, sésamo y coco, y se cocinan a fuego lento hasta que el relleno forma una salsa espesa y especiada. Sírvelas con arroz o bhakri; dales la vuelta con cuidado para que no se rompan.
Bharli vangi significa berenjenas rellenas y es un plato emblemático de Maharashtra, un estado del oeste de la India. Las berenjenas pequeñas se cortan en forma de cruz, pero se dejan unidas por el tallo. Así pueden absorber el relleno y conservar la forma durante la cocción. La masala exacta varía según la receta: los cacahuetes son una base importante, a menudo acompañados de sésamo, coco y especias. Esta versión también lleva tamarindo y un poco de jaggery para darle un toque agridulce sutil.
Elige berenjenas de tamaño parecido, idealmente de unos 7 a 9 centímetros de largo. Las pequeñas se cocinan de manera más uniforme que las grandes y son más fáciles de rellenar. En los Países Bajos suelen encontrarse en abundancia sobre todo en verano y a principios de otoño, aunque las berenjenas importadas suelen estar disponibles todo el año. Escoge frutos firmes, de piel lisa, y deja el tallo: ayuda a mantener unidos los gajos al darles la vuelta.
Tostar los cacahuetes, el sésamo y el coco es un paso pequeño que marca una gran diferencia. Al calentar cada ingrediente por separado y brevemente en una sartén seca, sus aromas se intensifican; además, el coco se dora rápido, así que no lo pierdas de vista. Tritúralo todo lo suficiente para formar un relleno homogéneo, pero no tanto que los cacahuetes suelten su aceite y se conviertan en una pasta. Una cucharada de agua hace que la masala sea fácil de untar. La goda masala aporta un aroma especiado característico; la garam masala puede servir como sustituto práctico, aunque la salsa tendrá otro sabor.
Para cocinar las berenjenas a fuego lento, conviene usar una sartén amplia con tapa, donde queden casi todas en una sola capa. Baja el fuego y deja que se cocinen despacio con una pequeña cantidad de agua y aceite. El relleno espesará el líquido y formará una salsa densa. Agita la sartén de vez en cuando o dales la vuelta con cuidado usando dos cucharas; con un tenedor es más fácil perforarlas. Si aún están firmes y la sartén se queda sin líquido, añade un chorrito de agua.
La salsa es intensa y sabe a frutos secos; la berenjena tierna aporta contraste y el tamarindo, frescura. Sirve el bharli vangi con arroz al vapor o bhakri, un pan plano de harina de mijo muy consumido en Maharashtra. Puedes acompañarlo con un cuenco sencillo de yogur y un poco de pepino cortado, pero no son necesarios para equilibrar los sabores. Enfría pronto las sobras, guárdalas en un recipiente hermético y caliéntalas a fuego bajo con un chorrito de agua; remueve lo menos posible para que las berenjenas se mantengan enteras.
Tuesta los cacahuetes en una sartén seca a fuego medio durante 3–4 minutos, hasta que estén dorados. Retíralos de la sartén. Tuesta las semillas de sésamo durante 1–2 minutos y luego tuesta brevemente el coco, hasta que tome un poco de color. Deja que todo se enfríe.
Tritura los cacahuetes, el sésamo y el coco en una picadora o un mortero hasta obtener una mezcla fina y desmenuzable. Mézclala con el cilantro molido, el chile en polvo, la cúrcuma, la goda masala, la pasta de tamarindo, el jaggery, la sal y 2 cucharadas de agua hasta formar una masala firme y fácil de untar.
Corta cada berenjena desde la base en forma de cruz, sin llegar al tallo, para que los gajos sigan unidos. Ábrelas con cuidado y reparte la masala en los cortes. Reserva el relleno que sobre.
Calienta el aceite en una sartén amplia con tapa. Añade las semillas de mostaza; cuando empiecen a saltar, incorpora las semillas de comino y la asafétida. Coloca con cuidado las berenjenas rellenas en la sartén y cocínalas durante 2 minutos a fuego medio.
Añade el resto de la masala y 300 ml de agua. Baja el fuego y tapa la sartén. Cocina a fuego lento durante 25–35 minutos, hasta que las berenjenas estén tiernas. Dales la vuelta con cuidado a mitad de la cocción usando dos cucharas y añade un chorrito de agua si la salsa se seca demasiado.
Retira la tapa y, si hace falta, deja que la salsa se reduzca unos minutos más, hasta que esté espesa y adherida a las berenjenas. Sirve caliente con arroz o bhakri.
Plato principalEl maíz dulce, un chorrito de nata y un toque de lima dan lugar a una sopa sustanciosa, con granos de maíz triturados y enteros. Las tiras crujientes de tortilla, el cilantro y el aceite de chile aportan frescura, un punto picante y textura a cada cuenco.
Plato principalUn plato contundente de cebada perlada al dente, zanahoria dulce con comino y garbanzos dorados a la sartén. La salsa fresca de hierbas, limón y tahini lo une todo; el sésamo tostado aporta un ligero toque crujiente.
GuarniciónCorazones de alcachofa asados y dorados, un dip fresco de tahini y limón y unas migas crujientes de perejil y pan: un aperitivo sencillo para compartir.